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おでん

おでん煮込むほどに美味くなる

おでん。 味噌汁と同じように各地方、家庭で色んな食べ方のある料理です。 我が家では、濃い口醤油を使って関東風に仕上げてみたり、 薄口醤油を使って関西風にしてみたりと気分によって作り方を変えるのですが、どのように作ったとしても、それなりに美味しく仕上がります。

前置きはさておきおとりあえず作りはじめてみましょう。

カツオダシ

おでんダシ

まずはだし作りから。 市販のおでんの素を使っても美味しく作ることはできますが、自ら抽出した出汁をつかったほうがもっとイイですし、 味の調整も簡単です。

やはりおでんの基本は和風だしに醤油の味付けだと思いますので、カツオダシをとり、 醤油で味付けをするとよいかと思います。 濃口醤油を使えば関東風、薄口醤油を使えば関西風になりますし、砂糖やみりんを加えて甘く作ったりもします。

※ウチの田舎で作るおでんは濃口醤油を使用し、非常に甘いです。


鶏のぶつ切り肉

鳥のぶつ切り

座右の書食は広州にありの中で邱さんはこう書いておりました。


「どうも日本のおでん屋に入って後味が良かったためしがない。 これは材料が悪いのではなくて、それを煮るダシが悪いのだ。  おでんの具、それぞれの良さを活かす為には昆布や鰹のダシでは不十分で、 どうしても鶏ガラ豚の骨が必要だ」

と。 そのご意見、賛成です!ということで鶏のぶつ切りを投入しました。 骨付なので、イイだしが抽出されるハズです。

我が家ではもっぱら上記「和風だし」に「鶏ブツ切り」を加えた「混合ダシ」でおでんを作ります。

※上記邱さんの「かつおだし不十分発言」に異論を唱えたのが梅崎春生さんでした。  梅崎さんは邱さんに「食は広州にあり」を愛読していると伝えたあと、こう付け加えたのです。

「あなたの書いていることに少し文句があるんです。 あなたはおでんのダシが昆布や鰹節だけじゃ物足りない、豚の骨や鶏のカラで試してみたらどうか、と書いたでしょう。  でも、おでんは豚の骨や鶏のガラのダシでは絶対に駄目です。 僕は絶対に反対だね」(邸飯店のメニューより)


牛スジ肉

牛スジ

おでんダシにさらにパンチを要求するならば、牛スジの煮込み汁 をプラスしてはいかがでしょうか。

牛スジは「おでんの具」としてはよく知られているのですが、牛スジを丹念に煮込むことにより、上質なスープを抽出できます。


スジ肉は水から

水から茹でます。 任意で一度沸騰したらお湯を捨て、水を張りなおしましょう。 長ネギとかショウガ等を一緒に煮込んでおきます。 たまにはアクをすくいます。


アクばすくう

数時間コトコト煮込むとこのように水かさが減ってきて、スジ肉柔らかくなります。 この煮込み汁を、和風だしと合わせるのです。

「和風だし+鶏だし」や「和風だし+牛スジだし」や「和風だし+鶏だし+牛スジだし」いいやそれともどれか単品のだしのみを使用しておでんをつくる、等々あなたには沢山の道がひらかれております。


おでんの大根

おでん種(具)

あらかじめ丹念に抽出したダシに、随時具を入れて、煮ます。 煮えやすい具を入れる場合は最後に入れます。  まずは大根。 これは定番でしょう。 面取りしてから入れます。

※大根をあらかじめ米のとぎ汁で煮ておくというテもあります。 弱火で30分も煮込めば十分で、大根を白く仕上げ、匂いを適度に抜く効果があります。  煮た後は、水に1、2時間浸しておきます。


おでんの里いも サトイモ

ジャガイモという手もありますが、今回はサトイモ。  ちなみに里芋という呼び名の由来は、里(人工的)にできるので里イモで、山(自然)にできるのは山イモである。 という風にどこかで読んだよ。


おでんのコンニャク こんにゃく

煮すぎというぐらい煮て、次の日以降も煮て、黒ずんで2回りくらい縮んだコンニャクが大好きです。


おでんの厚揚げ 厚揚げ

おでんダシが染み込んだところをガブリッ。 と食らいついて軽い焼けどをしたりもするけど好きなのです。


おでんのぼうてん ボウテン

実はあまり練り物というのは好きではないのですが、嫁の希望により投入しました。 自家製の蒲鉾でも美味しく作ることができます。

※年のせいか、最近練り物に関しては一旦湯に通して油抜きしてから加えています。 さらにグダグダ煮てしまうのではなく温める程度に煮るようにし、それ自体の味を尊重する作り方をしています。


おでんを煮込む

煮込む(いじめ煮)

上記の具材すべてを入れて煮込みます。 おでんは、決して煮たたせず、100℃ちょっと以下で煮ることによって、具の味とツユの味がでたりはいったりしながら美味しくなっていくそうです。  これを業界用語でいじめ煮というそうです(東海林さだお氏の丸かじりシリーズによる)。

ひたすら煮込みます。 醤油、酒、みりん(もしくは砂糖)を鍋の脇に置いておいて、たまに味見しながら調整していきます。 冬ならばストーブの上でグツグツやると見た目的にも最高です。

※とまとを皮付きのまま具にするとイケますよ。


おでんにイイダコ

イイダコ

冷凍庫を物色していたところ、イイダコを発見。 記念としておでんに投入しました。 これがまたうまいんですよ。


おでんにイワシカマボコ

いわしのかまぼこ

さらに、田舎のばあちゃんより手作りイワシのカマボコが届いたということなので、3cmぐらいに切って放り込みました。

ちなみにこのカマボコ、表面をサッと炙って酒肴にするとこーれがまたウマカです。 七味かけてマヨ醤油で食らいます。 あ、そうそうおでんを作ってる最中でした。


おでん

そうこうしているうちにおでん完成! またチョット煮込みが足りませんが、これはこれでウマいです。


大根のおでん

大根無くしておでんは語れません。 ダシが芯まで染みこんだ大根をかじるのは、至福のひと時です。


スジコンオムレツ完成

スジコンオムレツ

実は今回、おでんを楽しんだ後のお楽しみがありました。 ぷちぐる掲示板にてハッチイさん に伝授された、スジコンオムレツです。 おでんのスジとコンニャクを具にオムレツを作るわけです。 コンニャクはおいしすぎて食べきってしまったので、新しく入れなおしました。

スジとコンニャクは細かく切り刻んでおきます。 卵を適量といて、手早く作り上げます。

参考:オムライス

煮詰めてやや辛くなってたスジこんにゃくが、卵の甘味に包まれていい感じです。 ハッチィさんありがとうございました!


何故次の日のおでんは美味しいのか?

  • それは煮ふくめられるからです。 煮物に味を早く染み込ませようとグラグラ煮ても、そうかんたんに味は染み込みません。 材料に火が通ったら、一旦火を止める。 そうすると、温度が下がる際に、調味料を吸い込むので、平均して味が染み込み、いっそうおいしくなるというわけばい。

    さらにおでんには色んな食材を入れるよね。 これがまた美味しくなるポイントなんですよ。 材料に含まれるリン酸や、 カリウム塩などは、塩味をまるくする「緩衝作用」 というものがあるわけ。 材料が多いと、煮汁に対してこれらの成分が多くなるので、味にまるみがでるというわけさ。

  • 世の中には醤油を一切使わずに、干ししいたけの石づきと、鰹節、サバブシ、昆布だけを使用して作ったうんまいおでんを食べさせてくれるお店があるのだとか。 TVで見ました。
  • 赤味噌で煮込んだおでんというのもあるらしい。
  • 静岡おでん老舗風おでんとまとのおでんもどうぞ。
  • おでんの袋モノもどうぞ。

おさらい

スジと鳥のぶつ切りでダシをとり、具材を追加しながら味見しつつ、煮詰める。 スジとこんにゃくを具にオムレツを作ると美味い。

05/11/20



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