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ぷちぐるtop / レシピ一覧 / 刺身系 / 天然鯛ば食らう

天然鯛

天然鯛魚の王様タイ

鯛って見た目のカッコ良かけん好きばい。

養殖じゃなくて、天然のほうが姿形も良かとさね。  養殖物は、身のプリプリして よう肥えとるところは良かとばってんが、 身に黒かスジの入っとる所がどうも好きになれんとばい。

今回は鯛のにぎりと、皮ポンと、 骨で味噌汁ば作ってみるけん。 天然鯛ば満喫すうで!

天然鯛姿

天然鯛

今回は天然物ばってんが、手に入らんやったら養殖物でもよかね。
養殖鯛はイケスで日焼けしとっけん色黒で、ヒレもすれとるけん見分けは簡単ばい。


背

鯛をおろす

魚ば3枚におろすの要領でおろして、身、皮、骨に分けるばい。 右の身に付いとるヒモのごたるとは、ヒラメでいう縁側ばい。  上手におろせばついてくるばい。 プリプリしとって美味しかとさ。


動画で見る鯛の三枚おろし


腹

腹側の身は、季節により厚みの違うばい。 4月ごろの産卵期やったらものすごう薄かとばい。 そのかわりマコの入っとるばってんね。

刺身ではさ、皮付きのままサッて湯通ししたりさ、皮面ば炙って食うても美味しかね。 日本酒で戻したダシ昆布で、身ば一日ぐらいはさんで昆布締めしても美味バイ。
天然鯛握り

鯛の握り

鯛のにぎり。 形はいびつかばってん味は最高ばい。


鯛の皮

皮ポン

皮はウロコばよう取っとかんばばい。 すいてから、ショウガば入れたお湯にさっとくぐらせるとさ。  そいだけばい。 あとは水気ばしっかり拭いてから、七味と小ネギばちらして、ポン酢ばかけて出来上がりばい。  よう冷やして食うたらよかばい。 詳しい作り方はこちらをどうぞ→皮せんべい

酒の肴によかとばい。 魚は実は身と皮の間に一番美味しか所のあるとばい。


鯛にお湯をかける

鯛の松皮造り

魚は皮の下にウマミがひそんでいるという話もあります。 鯛の切り身の皮をすかずに、皮を上にしてガーゼでくるみ、その上からお湯をかけます。

お湯をかけたらすかさず氷水に入れ熱を瞬時にうばい、よく水気をふきとってから切ります。

※お湯をかけすぎると煮えすぎてしまいますし、氷水に漬けすぎるのもよくありません。 鯛の切り身の大きさ、厚さによってもお湯をかける量、時間が変化しますので 何度か試してみてベストな間合いを感じとってください。


鯛の松皮造り

皮が松の皮に似ているところから松皮造りの名がついたそうです。


鯛の骨

鯛の味噌汁

鯛のアラ(骨)は適当に小さくたたいてから塩をふって1時間ほどおいておく。 

塩を振っておいた骨に熱湯をかけて霜降りにする。 そしたら鯛の頭に残るウロコやよごれをとりのぞく。 そしてしばらく流水で洗うとさ。


鯛のダシ

水から鍋に骨とダシ昆布ば入れて、弱火でコトコト煮るとさ。日本酒も入れようで。
20分ぐらい火にかければ、右のごと黄金色のダシのできるとさ。

味噌はね、麦味噌と白味噌ば半々の割合で入れるとがオイの好ばってんが、自分の好いたごとよかばい。  味見して、ちょっと物足りんね、って思うたら、隠し味の砂糖ば少し入れるとさ。 グッと味の違うばい。


鯛かしら

ちなみに頭は右のごと立てて、口から包丁ばいれていけば割合簡単に真っ二つになるとばい。  ばってん力任せに作業すれば大怪我のもとになるけん慎重にばい。


鯛の味噌汁

鯛の味噌汁完成

飲んだ後は最高ばい。 身も美味しかよ。 潮汁(うしおじる)にしても美味しかとけどね。


タイのアラ

タイの兜煮

タイの頭を兜に見立てた豪華な煮付けであら煮、アラだきともいいます。 煮汁を少なく照りよく仕上げます。

タイの頭は味噌汁の時のようにサッと霜降りにしてからウロコやよごれをきれいに取り除きます。 タイの頭を鍋にいれ、酒、みりんを注ぎ、火にかけます。 ひとふきしたら、砂糖を少々加え、 さらにひとふきしたら醤油を加えていきます。 醤油は3回ぐらいにわけてからいれます。


鯛のかぶと煮

煮汁がほとんどなくなって、テリがでた頃火を止めて、器に盛ります。


タイの子:白子

タイの子

これは白子です。


白子をゆでる

軽くを振り、まな板の上で転がしてヌメリをとり、 温度の低い湯で15分程茹でてからポン酢でつまみます。  小ネギを散らしたりします。

ちなみに真子の場合は醤油みりんで煮付けるとイケますよ。


鯛の白子

鯛の白子

白子のヌメリを取り、 からすみのようにを振って三日ぐらい置きます。  その後に2、3時間浸して塩抜きをし、 短冊に切ってポン酢でつまみます。


白子のホイル焼き

白子のホイル焼き

白子にを振り、アルミホイルに包んでから焼くもの旨いものです。  オリーブオイルたらしたりとかですね。


タイのタイ

タイのタイ

タイの味噌汁ば食うとき、ひれ部分ば丁寧に食べればコレの発見されるばい。 この骨が鯛に似とるところから「鯛の中の鯛」ていう意味でタイのタイばい。 肌身はなさず持っておけば金運UPという特典付きバイ。 檀流のページ部品に使ってます。

鯛について

【 鯛はね、瀬戸内海で獲れる明石ダイが美味しかって有名かとばい。
「蝦で鯛を釣る」っていう言葉どおりエビとか甲殻類の好いとると。 
卵巣はタイの子として重宝がられるとばい。


鯛のツボ

  • 鯛の頭を半分に割るときには注意しよう。
  • 鯛の頭のウロコもよく取ろう。
  • 鯛の潮汁もお試しください。
  • 鯛の昆布じめもどうぞ。

おさらい

鯛のウロコを良く剥ぎ取り、3枚卸にしてイロイロ食べてみる。 骨皮最高ね。

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05/11/20



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