チャーシューや東海林チャーシューと再三に渡りちゃーしゅー作りをお伝えしているワケですが、今回は、台湾ご出身の邱 永漢さんの作る叉焼（ちゃーしゅー）です。
チャーシューでは、茹でた豚バラを炙ってポン酢で食べました。 東海林チャーシューでは、 茹でた豚バラを醤油に漬け込んで食べました。 そして今回は、茹でて、漬けて、炙って食べるのです。 尚、この作り方は、邱 永漢『「食は広州に在り」』に書かれてあったものです。
邱さんによると、豚肉の赤身と脂身が半々ぐらいの肉で作るのがベストだそうです。
そして約一寸（約3センチ）ぐらいの厚みに、肉屋で細長く切ってもらうとあります。 ですのでお馴染みの豚バラブロックを使用して作ります。
その豚肉を一度湯通しにして、半熟程度に茹でます。 お湯に薬味類は一切なにも入れません。
約20分、弱火でコトコト煮込みます。
半熟に茹でた豚肉の表面に水あめを塗り、ネギを細かく刻んだものをまぶし、 醤油と日本酒を加えて30分漬け込んでおきます（しっかり味をつけるなら２、３時間）。
濃い味がお好きな場合は、ニンニクや味噌も加えます。 なんだか檀流のトンポーロに似てます。
食べる直前になり、叉焼よろしく豚肉を串に刺して25分くらいトロ火で芯まで火が通るまで焼くと、できあがりです。 まさに焼き豚ですね。
今回はサイコロ状に刻んで酒肴にしました、しあわせ。
※オーブンで250度の10分焼く、という手法でもイケます。
邸さん式叉焼美味しかったですね、さて今度は、とあるラーメン屋風の豚肩を使った叉焼を作ってみます。
そのままおつまみとしてもよいですし、当然ですがラーメンのトッピングにもよいです。 煮汁は醤油ダレに応用したり、手羽先なんかを煮込めば笑いが止まりません。
06/07/20