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叉焼

叉焼

チャーシュー東海林チャーシューと再三に渡りちゃーしゅー作り をお伝えしているわけですが、今回は、台湾ご出身の邱 永漢さんの作る叉焼(ちゃーしゅー)です。

チャーシューでは、茹でた豚バラを炙ってポン酢で食べました。  東海林チャーシューでは、 茹でた豚バラを醤油に漬け込んで食べました。  そして今回は、茹でて、漬けて、炙って食べるのです。 尚、この作り方は、邱 永漢著「食は広州に在り」に書かれてあったものです。

豚バラブロック

豚肉

邱さんによると、豚肉の赤身と脂身が半々ぐらいの肉で叉焼を作るのがベストだそうです。  そして約一寸(約3センチ)ぐらいの厚みで、肉屋で細長く切ってもらうとあります。 ですのでお馴染みの豚バラブロックを 使用して作ります。
煮上がり

煮る

その豚肉を一度湯通しして、半熟程度に茹でます。  お湯に薬味類は一切何にもいれませんでした。
叉焼漬け込み

漬け込み

半熟に茹でた豚肉の表面に水あめを塗り、ネギを細かく刻んだものをまぶし、 醤油と日本酒を加えて2、3時間漬け込んでおきます。 濃い味がお好きな場合は、 ニンニクや味噌も加えればよいそうです。  なんだか檀流のトンポーロに似てます。
叉焼焼く

焼く

食べる直前になり、叉焼よろしく豚肉を串に刺して25分ぐらいとろ火で芯まで火がよく通るまで焼くと、できあがりです。 まさに焼き豚です。  今回はサイコロ状に刻んで酒肴にしました。 しあわせ。 
叉焼煮る

ラーメントッピング風叉焼

邸さん式叉焼美味しかったですね、さて今度はとあるラーメン屋風の豚肩を使った叉焼を作ってみます。

豚肩肉を体裁よくタコ糸でしばり、鍋に入れ、肉が半分つかるくらいに醤油をドボドボと注ぎ込みます。 そこへ醤油の2割程度水を注ぎ、砂糖を大さじ2、3杯、叩き潰したニンニク、ショウガを 放り込み、アクをすくいながら1時間程煮込みます。

時折肉の上下をひっくり返したりしながら煮ます。


叉焼完成

タコ糸をはずし、切り分けます。 そのままおつまみとしてもよいですし、当然ですがラーメンのトッピングにもよいです。  煮汁は醤油ダレに応用したり、手羽先なんかを煮込めば笑いが止まりません。


叉焼のツボ

  • 鶏叉焼もどうぞ!
  • タレを付け焼きすると、きれいな仕上がり。
  • オーブンで焼いてもよい。
  • 中国では、祝いの席に、引き出物として子豚の丸焼きを切り分けられたものが配られるのだそうです。
  • 外脆内嫩(ワイツェイネイノン)外側は香ばしく、内側はジューシーに仕上げます。

おさらい

豚バラブロックを半熟に煮て、醤油、酒、水あめ、ネギの中に漬けこむ。 食べる前によく焼いて叉焼の完成。

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06/07/20