チキンライスといえばオムライスの中のケチャップご飯だという認識がいつのまにかできあがってしまっておりますが、 それだけではありません。
鶏を用いたご飯はすべてチキンライスです。 今回はチキンライスを３種類こしらえてみます。 まずは中国海南出身の人がシンガポールに渡り広めたといわれる「海南チキンライス」からどうぞ。
鶏のモモ肉の余分な脂や筋を丁寧に取り除きます。
脂は後ほど使用しますので、どんなに少量でものけておいてください。
掃除した鶏もも肉にすりおろしたニンニク、ショウガをもみこんでおきます。
鍋に湯をわかし、塩ひとつまみ、ネギを加えます。 そこへ鶏モモ肉を投入し、中火で５分ぐらい茹でます。
５分立ったら火を止めて、ぴったりと蓋をして、２０分ぐらいほったらかしておきます。
余熱でじっくり火を通そうという魂胆で、仕上がりの鶏肉がジュージーかつ柔らかくなります。 鳥のもも肉料理２種を作る時と似た作業です。
たったの５分ゆでるだけで本当に中まで火が通るのだろうか？と心配にお思いかもしれませんが大丈夫です。 蓋をして２０分おくと、何度やってもしっかり火が通っていました。 温泉たまごみたいなもんです。
※茹で時間は鶏肉のサイズ、鍋の大きさにより若干前後するかもしれません。 初めて作る際は一度肉を切ってみて、火の通りを確認してみてください。
２０分経過したら鶏肉を取り出して、冷水に浸します。 身をしめるわけです。
茹で汁はあとで使うのでとっておいてください。
鶏もも肉を取り出して、水気をよくふきとってから醤油、ごま油、 おろしニンニク、砂糖少々を混ぜたものに漬けこんでおきます。
蒸し鶏の準備はできました。 次は米を炊きます。
まずはじめにのけておいた鶏の脂を弱火で熱し、鶏油を抽出します。 足りない場合はごま油を足してください。 もしも自家製鶏油（チーユ）がある場合は、是非それを使ってください。
チーユの中にネギ、ニンニク、ショウガのみじん切りを投入し、香りがたつまで炒めます。
米を加え、よく炒め合わせます。 この際米を洗っておくか否かの問題がありますが、 今回は洗わずにそのまま炒めています。（ピラフ→）
炒め終わったら粗熱をとり、炊きあげます。 炊飯器に炒めたご飯を入れ、塩、胡椒少々をふりこみ、 好みでごま油をひとたらししてからのけておいた鶏モモ肉の茹で汁を適量注ぎこみます。
若干固めに炊いたほうが美味しいものです。 又、ここでトリガラスープを使えば素晴らしいチキンライスに仕上がります。 そもそも鶏モモ肉を茹でる際にトリガラスープで茹で上げればもう、果報がつきるというものです。
※土鍋で炊いたほうが美味しいです。
蒸し鶏につけるたれを作ります。
おろしショウガに鶏の茹で汁を混ぜ合わせ、塩で味を整えます。 レモン汁をたらしても結構です。
市販のチリソースにおろしショウガ、すりニンニク、醤油、酢、 ごま油、コチュジャン、唐辛子を加え混ぜます。
レモンの絞り汁に砂糖、水あめ（はちみつ）、水、バターを混ぜます。
どれも蒸し鶏とよく合うつけだれです。 面倒くさい場合はポン酢にラー油でも結構ですし、 ネギ油に醤油、砂糖少々を合わせるだけでもなかなかのものです。
むっちりとした蒸し鶏の美味しさといったらもう・・・最高！ しっかりと下味をしみこませておけば、つけだれがなくても旨いものです。 風味高い蒸し鶏です。
こちらにも蒸し鶏レシピがありますよ→鳥のもも肉料理２種
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09/06/24