今年の夏も冷し中華のお世話になりました。 ツルツル甘酸っぱくて、暑気払いできるんですよね。
家族が食べるためにはいつもこんな風に作っておりますが、 自分だけのためとなれば、今回のようになります。 晩酌用の冷し中華なのです。
まずは冷し中華の具というか、肴をこしらえます。 冷し中華ではおなじみの鶏肉ですが、単に茹でるだけではつまらないので、海南チキンライスのように、 塩を入れた湯にて中火で5分茹で、フタをしてそのまま20分置いておきます。 ちなみに今回はムネ肉を使いました。
この際の茹で汁にはあとで大役を担ってもらいますので大切にのけておきます。
鶏肉を引き上げてから水気をふいて、ポン酢の中に丸ごと漬けこみます。 そう、東海林風チャーシューの塩梅です。 こうすることで、肉にほんのりポン酢風味がつきます。 漬けこむ時間は冷蔵庫で半日程度です。 好みの厚さに切り分けまして、もうこれをつまむだけで飲めるんです。
具というか肴その二です。 豚バラブロックを鍋に入れて水を張り、火にかけます。 沸騰したら、いったん湯をすてて、再度水を張りなおしてから柔らかくなるまで煮込みます。 味付けはシンプルにみりん、酒、砂糖、薄口醤油です。 煮つまり出した頃にカレー粉をどっさり加えてみました。 合うんですよ焼酎に。 もう少しキチンと作る場合は角煮や東坡肉をご参考にどうぞ。
たまたま半熟卵のストックがあったので、角煮の煮汁に浸しておきました。 トロットロの黄身を肴に日本酒を飲みます。
肉々した具が続いたので少し野菜をということで、まずはトマトを用意して、次にナムルをこしらえることにしました。 ほうれんそうやモヤシでもよかったのですが、気分的に激辛めのコビナムルにしてみました。 結局肉々しいです。
肝心な冷し中華のタレを作ります。 まずは最初にのけておいた鶏の茹で汁を少しトロミがつくほど煮詰めます。 ひとくち舐めてみてビックリのチキンエキスになります。 鶏のガラだけでは醸し出せない旨味です。
このエキスに酢、柚子果汁、薄口醤油、砂糖、ごま油、大量のすり胡麻、塩を混ぜるとそれだけで旨いタレの完成ですが、 せっかく手作りするんですもの少しこだわりたいなということで、 ラー油、生姜ごはんの素、ネギの白い部分、ナンプラー、 後日掲載予定の醤こうじを加えています。
基本の部分さえ押さえておけば、あとは何を入れてみたって味は整います。
そして最後に麺になります。 手打ちしてもよかったのですが、そこまで凝る必要もなかったので市販の冷し中華麺を使いました。
茹でてからジャンジャン洗い、水を切って胡麻油をからめておきます。 今回冷し中華で腹を満たすつもりではなく、あくまでも酒を飲みたいという話ですので、 ほんの気持ち程度に麺を盛ります。
具は麺の上に並べるのではなく、全て個別に盛りつけます。 タレも回しかけるのではなく、別の器に入れておき、そこに銘々つまみたいものをチョコンと浸しながら細々いただきます。 麺はシメになりますので、 もっとはじっこに盛りつけたかったのですが、それではこの料理が一体何なのか正体不明になりますので、真ん中に配置した次第です。
以上酒飲み向けの冷し中華でした。
冷し中華を飲む人のためにこしらえたらこうなりました。
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12/09/05