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焼き肉のたれの作り方

焼き肉のたれの作り方

ぷちぐるにおきまして、5月、8月にアクセス数の増えるレシピが焼き鳥等野外料理です。  おそらく皆さんまとまったお休みでもとれて、野外で楽しくバーベキューでもなさるんだろうなあと想像しています。

それにともない、これまでに何度か次のようなお問い合わせをいただきました。

焼肉のたれってどうやって作るんですか?」「バーベキューをやりますが、美味しいたれの作り方ってありますか?

回答はいつも、檀流「羊のシャブシャブのたれ」をオススメしておりましたが、 せっかくご要望を頂いているのでオイ流「焼肉のたれ」の作り方を掲載します。 周囲からは「イケる」「ご飯にも合う」という評価をいただいております。

ネギをみじん切りにする

ネギ

小ネギ長ネギタマネギ、とにかく何らかのネギを大量に用意しましてメッタメタに刻みこみます。  今回、野菜室から飛び出してきた、身に覚えのない小ネギをどっさりと刻んでおります。 このネギの出所は、カミサンがご近所より頂いたものだということが後で判明しました。


長ネギも刻む

小ネギを刻み終えた頃、長ネギの切れ端が出てきたので、しょうがなくこちらも刻んで混ぜることにしました。


タマネギをすりおろす

何としたことでしょうか、ようやく長ネギもみじんになった頃、 今度はタマネギが見つかったので、これもまた刻みます、といいますか、もうみじん切りに飽きたので、すりおろすことにしました。

ともかく、ネギがたれのベースになりますので、沢山用意してください。


ニンニク、ショウガをすりこむ

ニンニク

みじん切りのネギをボールに入れまして、今度はニンニクショウガをすりいれます。 好きなだけどうぞ。


りんごをすりこむ

りんご

りんごをすりこみます。 「分量多め」が美味しさのヒケツです。  さらに今回、ニンジンの切れ端もみつかったのでこれもすり入れました。 手当たり次第、何でもすりこんでみると思わぬ発見があります。


スープを注ぐ

スープを注ぐ

何かしらのスープをヒタヒタに注ぎます。  今回トリガラスープを用いておりますが、 カツオダシでも結構ですし、何もなければ水でも十分です。


ゴマを炒る

ゴマ

「うそぉ」というぐらいドッサリゴマを用意しまして、パチリとはじけるまで煎りつけます。  大量のゴマになりますからほうろくでは間に合いません。  ソテーパンで豪快に炒ります。


ゴマをする

ごまをすり鉢に移して、一生懸命ゴマをすります。


ゴマを加える

ネギ一式をゴマを炒めたときに使用したソテーパンに全部入れて、上からすりゴマを加えます。


ゴマのカスも加える

すり鉢にはゴマがこびりついていると思いますので、水少々を注いで溶かし、ゴマのカスをこそげてから鍋に流しますと無駄がありません。


醤油、みりんを加える

煮る

中火にかけます。 煮ながらまずは、醤油みりんを注ぎます。

にんにく醤油しょうが醤油を用いるのもおすすめです。


酢を加える

酸味が必要ですので、レモン汁を加えます。


テンメンジャンを加える

奥深い甘みは必須ですのでテンメンジャンハチミツ砂糖等を加えます。

※テンメンジャンがなければ赤味噌を加えます。 白味噌やもろみでも結構です。


色々加える

仕上げ

胡麻油は必ず必要です。 しかも多めがよいでしょう。 その他魚醤腐乳・・・黒胡椒等スパイス、 サッパリしたいときは大根おろし、辛くしたい場合はコチュジャン粉唐辛子を加えます。

とにかく何でも目に付いたものを加えてみると、楽しくもありおいしくもなると、思います。  色々と加えながら程よく汁気が飛ぶまで10分程度かき混ぜながら煮て、火を止めます。 これでたれの仕込みは完了です。

少しなめてみて、なんだかピンとこない味がしてもご安心ください。 このたれは、作ってすぐには使えません。 最低一日は寝かす必要があるのです

「翌日」

一日が経過しました。 少しなめてみると、昨日とはうって変わって味に奥行きがでていることがわかるはずです。   ここで味の最終調整をします。 甘みが足りなければ砂糖を加えます。 醤油を足したり、味噌を足したり、酢を足したり、胡麻油を足したりして調整するのです。  足した後は、もう一度火にかけて、なじませます。

はいこれが、普段オイが使っている焼肉のたれの作り方です。 どうでしょう、普通「たれ」というと滑らかな液体を思い浮かべますが、 素材であふれていますよね(ページトップ画像)。

これをウスターソースを手作りする時のようにさらしで包んで絞り、 液体だけを用いてもよいのですが、それではなかなか量が作れませんし、第一素材も味の一部なのです。


肉でタレをくるんで食べる

焼いた肉で、たれをくるんで食べるイメージなんです。 そうですね、いわば「食べる焼肉のたれ」と言ったところでしょうか。  人の舌は千差万別ですから「たれが少しクドい」なんて言われた場合は、ポン酢で割るとスッキリします。


ハンバーグもたれでどうぞ

そして「焼肉のたれ」と銘打っておりますが、ハンバーグにかけたり、 ホルモンを一晩漬け込んでから焼いて食べたりとイロイロ活用できます。  多めに作って冷凍しておけば、いつでも素敵な焼肉を食べることができます。

そして次回タレを仕込む時は、作り置きのタレを少し混ぜてから作るとよりいっそう味に深みがでます。  これを繰り返していくと、我が家独特の深く複雑な風味を持つ焼肉のたれを財産として持つことになります。


バーベキュー炉

バーベキュー炉

ここでバーベキュー炉の設置法を記しておきます。 みんなでわいわい、野外で飲み食いすることほど面白いものはありませんからね。

まずは平らな地面をみつけて、少し穴を掘ります。 穴の周囲に石を「コの字」につみあげます。

石の上に金網を敷いて、その上からさらに同じように石をコの字に積みます。 そしてその上に金網を置けば、バーベキュー炉の完成です。

金網が二重構造になっているのにはワケがありまして、下段の金網には炭や枯れ木などの燃料を並べるわけです。 そして肝心な食べ物は上段の網で焼くのです。  レンガやコンクリートのブロックで組むと安定します(持ち込むのが大変ですが)。

※網が一枚しか用意できない場合は、石組みを一段にして、掘った穴に燃料を入れるようにしてください。



焼き肉のたれの作り方のツボ

  • 味見は冷めたもので行ってください。 冷たいときにしっくりくる味が本当です。
  • 醤油を強めたり、味噌を強めたりして味の方向性を決めます。 味噌風味、醤油風味も思いのままです。
  • 冷蔵庫で1ヶ月程度、冷凍では半年程度もった実績があります。
  • 開高健によるジンギスカンのたれもご一読ください。
  • サラダ油、ケチャップ、酢、塩、胡椒、タバスコ、タマネギのみじん切りを合わせたソースは簡単な上あらゆる肉類に合います。 カレー粉を加えてもイケますよ。
  • サラダ油、酢、ショウガ汁、タマネギのみじん切り、レモン汁を合わせたソースは魚介にもピッタリです。
  • バーベキューソースもどうぞ。

おさらい

ネギを刻んで各種材料をおりまぜて煮込む。

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11/03/29


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