タタキの大御所といえばカツオです（→鰹の刺身他3種）。
タタキについて広辞苑で調べると、食に関しては２つの解説がありました。
１はあじのなめろうに近い感じで、２はまさに檀流高知風鰹のタタキです。
一般的な牛のタタキは、２のように牛の表面を焙って作るものがほとんどであり、これこそが、牛のタタキだという気がします。 １のように作ってはタルタルステーキですものね。
たからタタキとは近代において、カツオのタタキのように素材の表面を焙って切って喰うものである、何だって半生に焙りゃあ、タタキであるという勝手に決め付けつけました。
新鮮な牛モモ肉をご用意ください。 今回は平戸牛を使いました。 なるべく形が整っている肉のほうが焼きやすくもあり切りやすくもあります。
今回はローストビーフのように、塩、胡椒を振りましたが、何もしなくても結構です。
モモ肉の表面を直火で焙り、美しい焦げ目をつけてください。 串刺しにして表裏返しながら焼いてもいいですし、油を薄く塗った焼き網の上でもワラでも結構です。
※焼き加減はお好みでどうぞ。 当然の話ですが焼きすぎると単なる肉の丸焼きになります。
頃よく焙れたら、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やしておきます。
あとは好みの厚みに切り分けて、好きなように食べるだけです。 ショウガやニンニク醤油、ポン酢、胡麻油と塩、 フレンチドレッシング、青シソと一緒に・・・どうやったって旨いです。 ページトップではボテッと厚切りにして醤油でつまみました。
面倒な場合は肉を薄切りにして大皿にならべ、上から薬味を散らし、たれを回しかければ豪華です。 カツオのカルパッチョみたいな勢いで。
※牛のカルパッチョもどうぞ！
気分によっては脂が少なめの肉でタタキを作ります。 風味が全然ちがってきますよ。
10/07/08