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焼鳥

焼き鳥

「焼き鳥を食べたことがない」という人はいないと思います。 「やきとりを作ったことがある」という方もそういないと思います。 「焼き鳥を作ってみたい」という物好きな人もなかなかいないかとは 思いますが、今日は慣れ親しんだ焼き鳥を自宅で焼いて食ってみたいと思います。

焼き鳥の作り方は柴田書店の鶏料理を大変参考にさせていただきました。  実際自分で作ってみると、焼き鳥屋さんの偉大さに気づくハズです。 さあ、今度の休日は焼き鳥にしましょう!

焼鳥:素材

素材

まずはスーパーで焼き鳥の材料を調達してきましょう。 鶏の胸肉、モモ肉、ササミ、手羽先、レバー、砂肝、えーっと・・・・・あ、鳥皮!

自分がよく行く焼き鳥屋さんを想像してみてください。 他にもイロイロな串たちがいるはずです。 豚バラだったり、ウインナーとか野菜たち。 とにかく好きな材料を買い込んで、楽しく焼くのがよいかと 思います。 今回は鶏のさばき方で使用した中抜きを一羽分使用して焼き鳥を作ってみたいと思います。


焼き鳥を作るうえでまず初めに用意しておきたいのが炭です。 炭は備長炭のような上等のものが当然よく、焼き始める数時間前から赤く火を起こしておき、焼き始めるときは強火が よいそうです。 ですから焼き鳥に串打ちをやる前に、炭を火にかけておいたほうがよいです。
焼鳥:焼き台

焼き台

焼き鳥を焼く『焼き台』ですが焼き鳥屋さんのように立派なものを用意するわけにはいきません。 そこで長方形の七輪を物置から引っ張り出してきました。

その七輪におこした炭を入れ、その上にレンガを2個配置します。 レンガの間隔は、ちょうど焼き鳥の幅になるように調整してみました。


焼鳥:塩

焼き方:塩

塩を振って焼く串には、サラサラの塩を満遍なく両面に振ります。 肉が厚いものや歯ごたえのある部位、脂の多い部位には多めに塩を振ります。

焼き方としては、串を並べて炙り、肉の色が白く変わる前に裏返し、裏側も同じ程度炙ってひっくり返します。 その後小まめに表裏とひっくり返しながら焼き上げていきます。 両面均等 に火を通していくというところがポイントで、片面だけよく焼くということはしないそうです。 焼き鳥を焼き始めて初めから終わりまで、常に肉の表面が肉汁で輝いている状態を保持しながら焼き上げて いくわけです。


焼鳥:タレ

焼き方:タレ

当店自慢の秘伝のタレ:「創業当時から減っては足し、減っては足しを繰り返し、極上のタレに仕上げました。  火事になったらこのタレ持って逃げます」

みたいな話をよく聞きますが、要は醤油ミリンザラメがベースの甘辛なタレなわけです。  このタレに焼き鳥を浸しては焼き、浸しては焼き・・・と繰り返しているうちに、焼き鳥の脂がたれににじみ出てきて、 小さな油の玉がタレに浮かぶようになってきます。 3ヶ月ぐらい毎日焼き鳥を焼いて、タレが減ったらその都度足すという工程を繰り返すと、それはそれは秘伝のタレができあがるハズです。

タレ串の焼き方は、まずタレをつけずに2割がた両面均等に火を通してから一度タレにくぐらせて再び焼きます。 6割程度火が通ったところで、もう一度タレにくぐらせます。  中まで火が通ったら再度タレにくぐらせて出来上がりとします。 計3回タレにくぐらせるわけです。

※お店風のドロリとしたタレを作りたい場合は、水飴を上記材料に足して煮るとよいです。


やきとり:串打ち

さてヤキトリの基本を覚えたところで、各種串打ちをしていきましょう。 串打ちをする際のポイントは、

  • 均等に火が通るように肉の厚さと大きさをそろえる
  • 効率よく焼けるように出来上がりの串の形を長方形にそろえる
  • 焼き台に乗せやすいように串の先端は少し出す

といったポイントがあります。

さらにオイが焼いてみて気づいたポイントとしましては、肉の中心に串を打つということ。 肉と肉の間にスキマを開けないこと等があります。  肉の中心に串を打っておかないと、串をひっくり返したときにバランスがとれずに思うように焼けなかったりしてイライラします。 肉と肉の間にスキマがあると、竹串が焼けコゲてヤキトリではなくなって しまいます。 この辺は実際串打ちし、焼き、経験で体に覚えこませたほうがよいかと思います。


焼鳥:かしわ

かしわ

さて早速串を打ちましょう。 まずはかしわから。 かしわとはもも肉と胸肉を組み合わせた串のことです。

鶏のもも肉は3センチ幅に切ります。 肉の繊維に対して垂直に包丁をいれます。


焼鳥:かしわを切る

3センチ幅に切り分けたもも肉をさらに3センチ幅に切り分けます。 この3センチ四方のもも肉を串刺しにするわけです。


焼鳥:胸肉

鳥胸肉も同じように切り分けます。


焼鳥:かしわ完成

まず初めに胸肉1つに串を打ち、その次にもも肉2切れを串刺しにします。 もも肉が2きれ、胸肉が一切れ刺さった串、すなわちかしわが出来上がったわけです。

手羽先

手羽先

手羽中と手羽先がつながっている関節に包丁をいれて切り離します。


手羽中

手羽中の両端に包丁を入れて左右に開きます。 骨の下に串を刺します。 ひと串に2つ刺します。


鳥皮

切り離した手羽先には、鳥皮が残っていますのでそれを包丁でそぎとって手羽皮の串を作ります。  残りのガラはトリガラスープに利用します。


焼鳥:手羽先

手羽中に塩を振り、こんがりと焼き上げました。 こんな簡単に美味しい思いをしていいのか!


焼鳥:鳥皮処理

鳥皮

鳥の胸肉、もも肉についている皮をはぎとって、串にします。 皮をサッと湯通ししておいて、それから4センチ角に切り分けて、串に刺すと焼いたときに白煙があがりすぎるのを防止できます。


焼鳥:巻き鳥皮

タレでも塩でも美味しい皮ですが、飲みながら焼いているうちにさばくのがめんどくさくなり、広いままの鳥皮を串にクルクルと巻きつけてから焼いたところ、これはこれで美味かったです。 カリカリのジュワー。

とりかわオイもどうぞ!


ハツ

ハツ

ハツは付け根の脂肪周辺を切り取り、縦半分に切り分けて串刺しにします。 刺す際に向きをそろえると 美しく仕上がります。 下処理の仕方はハツのピリ辛炒めをごらんください。


レバー

レバー

レバーの大きさを整えてから串刺しにします。 一番先端にはハツを刺しています。 美しい面がオモテにくるように刺しましょう。


ハツ元

ハツ元

ハツをきれいに切りそろえた際の切れ端を一体どうするつもりなんだ。 もしかして捨てる気かっ!

そんなもったいないことしません。 それも串に丁寧に刺して焼き上げます。 酒飲みにはたまらないハツ元という串が出来上がるわけです。


砂肝

砂肝

図のように包丁をいれて切り分けます。


焼鳥:ぎんぴ

両側面についている銀色の皮(すなわち銀皮)を包丁で削ぎとります。

※これでコンフィ作ると旨いですよ!


焼鳥:砂肝串

きれいな面がオモテにくるように串に刺します。


焼鳥:砂肝焼く

砂肝は歯ごたえがあるので若干塩を強めに振ります。 レバーはタレにつけながら焦がさないように焼き上げます。


焼鳥:げんこつ

げんこつ

ヤキトリでげんこつなんていう部位は初めて聞きましたが、それはどの辺の肉かと申しますと、図の丸い部分、すなわち骨、スジが密集 していた部分になるわけです。 ここを切り取って、串に刺すわけです。


焼鳥:げんこつ串

かしわと非常によく似ていますが、これはげんこつなのです。


焼鳥:なんこつ

ナンコツ(かっぱ)

ひと串に5つほど刺します。 とり方は鶏のさばき方をご覧下さい。


焼鳥:ハラミ

ハラミ

ユルユルして刺しにくいですが美味しいですのでガンバッテ刺します。  とり方は鶏のさばき方をご覧下さい。


焼鳥:せせり

せせり

首の肉です。 長い肉を4センチほどにきりわけて、串に刺します。 とり方は鶏のさばき方をご覧下さい。


焼鳥:ささみ

ささみ

スジにそって包丁を薄く入れてスジを取り除きます。 長方形に切り分けて串に刺したり、長いまま刺したりします。 新鮮なものは半生に仕上げたりします。


焼鳥:ぼん

ぼん

鶏の三角の尻の部分で、中に脂腺とよばれる脂肪の多い部分があるのでそこを切り取り、開いて串刺しにします。 とり方は鶏のさばき方をご覧下さい。

※くわしいぼんじりの処理については「ぼんじり」をご覧ください。


焼鳥:つくね

つくね

鶏の胸肉ともも肉を半々の割合であわせて荒挽きし、塩コショウ、全卵を加えます。 ゆるい場合は片栗粉を若干加えて調節し、団子状に丸め、油をひいたフライパンで表面を焼き固め、 それを串刺しにします。


焼鳥:豚バラ

豚バラ

我が家では豚バラのないヤキトリは焼鳥と認めることができないという決議がなされたので豚バラを追加しときます。 豚バラブロックを買ってきて、ちょうどよい厚みに切り分けて、串に刺します。  元々長方形だし、肉は固いしで、焼鳥入門にはもってこいの素材だと思います。


焼鳥:豚バラ焼く

豚バラを焼く際には、脂が多く溶け出してきて、煙が充満するのでご注意を。 豚バラブロックを一本買ってくると、山ほど豚バラ串を食えます。 「あそこの焼鳥屋、美味いんだけど、豚バラが小さい んだよね・・・。」なんてお嘆きのあなた。 山ほど豚バラを食ってください。


焼鳥:煙まみれに

とまあ以上のような部位を用意して、なんちゃって焼鳥屋さんごっこをして遊んだわけです。 焼鳥は外で焼かないと火災報知器がなります間違いなく。 オイはベランダに焼鳥セットを持ち出して、 焼き始めました。 焼き鳥のリクエストは、ドアをちょこっと開けて、そこからオイにむかって「バラ4の皮2のギンナン」という風に注文するわけです。 日も落ちて、スポットライトを設置したあたりから、 焼鳥とは何かということが少しずつ解り始めたような気がしました。 たまには煙まみれになるのも悪くありません。


焼鳥:皿にのせる

焼けた串を皿にのせてやると、子供たちは慎重にテーブルの上に焼鳥を運び、アチチ、フーフとしながら食べていました。 


焼鳥:下からのアングル

焼鳥を焼いてみてよかったこと。 それは、普段見ることができないアングルから焼鳥の焼ける様子を眺めることができるということです。 炭火に接している肉面を見ていると、透き通った しずくが肉からしたたり落ちているのが確認できます。 それが炭の上に落ちて「ジュー」っという美味しそうな音を立てたり、香ばしい香りを漂わせたりしているのです。


焼き鳥のツボ

  • 備長炭は魚を上手く焼くために発明された炭で「ウバメカシ」というカクト科の植物から作った炭です。 叩く とカンカン金属音がします。 備中屋長右衛門という人が和歌山県田辺市で元禄時代に作ったとが始まりだとか。
  • 焼きすぎるとカチカチになります。
  • 焼鳥の表面は常にテカっていないとなりません。

おさらい

焼鳥の材料を用意し、一生懸命焼いてみる。

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07/08/07