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アジのたたき

アジ(鯵)を食べる

極めて大衆的な魚でありながら、すごく旨い魚であるアジは、 「味が良いから鯵」と名づけられたと、 どこかで読んだ気がします。 そんな鯵の食べ方を、いくつか掲載いたします。

クロアジ

鯵(アジ)

まずは新鮮なアジを用意します。

アジと一口に言っても、体の丸いマルアジや、 今回使用する真アジなど種類は様々です。

さらに真アジの中にも体の黒っぽいクロアジと、 黄色っぽいキアジというものがいて、キアジのほうが美味ときたもんです。

厳密にいうと、今回はクロアジになります。


アジ皮はぎ

まずはアジを刺身で食べます。 おろし方は魚の三枚おろしをご参考にどうぞ。


アジのタタキ

鯵(アジ)のタタキ

おろしたアジをタタキにしました。

身を好みの大きさに切り、刻んだ小ネギにおろしショウガをまぶして、 さらに上から七味でもかけてつまみます。

アジは夏が旬で脂がのる魚です。 旬以外の季節で、 「少し脂が足りない」ように思えるときには、ごま油を数滴たらしこんだり、 すりゴマを加えたりします。  柚子胡椒で食べるのもおすすめです。


アジ寿司

あじの握り

シャリの上に青ジゾの葉を乗せ、アジを握るアジ寿司です。

アジを海鮮丼にするのも美味くて病みつきになります。


アジの骨

アジ骨の素揚げ

アジを刺身で堪能すると、当然中骨が残るのですが、これも捨てるのはもったいないものです。

ぜひ骨せんべいを作ってみてください、飲めますから!


アジ骨の素揚げ

パリパリです。


アジの頭の煮付け

アジの頭の煮付け

アジをおろすと、残るのは中骨だけじゃないですね。 そう、頭です。  全身を煮付けてもウマイのはもちろんですが、頭だけ煮付けるもの、 これはこれで良い酒の肴になるのです。 どうせ捨てるぐらいなら、 頭を醤油みりんザラメショウガ等で煮付けましょう。 真の味は、骨に宿るものなのです。 魚の煮付けの作り方


中骨抜き

鯵のタタキ豆腐ダレ風味

一風変わった「アジのタタキ」です。 まずは、アジを三枚におろし、身の中骨を抜いておきます。


アジをおろす

中骨を抜いた身に、3回切れ目を入れながら、好みの厚みき切りわけます。


すり鉢に薬味投入

豆腐だれ

すり鉢に、細かく刻んだ大量の大葉(青じそ)をいれます。  そして小ネギミョウガショウガわさびニンニクを適量入れて、すりこ木でよくこすります。


豆腐投入

よくすりこんだら、そこにポン酢、 十分水切りした豆腐1/3丁程度を加え、さらによくすりこみます。  満遍なく混ぜ合わせると、豆腐ダレの出来上がりです。


鯵のタタキ豆腐ダレ風味

食べる直前に、豆腐ダレをアジの刺身の上からかけるとできあがりです。

※豆腐だれは、『dancyu』を参考にさせていただきました。


アジ真子

鯵の子旨煮

季節によってはアジをおろすと、真子白子が入っていたりします。  その真子で酒の肴を一品作ります。


真子の血抜き

アジの真子を、からすみを作るときのように、串をつかって血管をこすり、血を抜きます。  生臭みをとるためにしっかりと行います。 そして、適当な大きさに切り分けます。


真子を茹でる

真子を、80℃ぐらいのぬるま湯で茹でます。  茹であがったら崩れないよう丁寧に取り出し、よく水切りをしておきます。


真子を煮る

鍋に出汁みりん砂糖薄口醤油を入れて、火にかけます。

沸騰直前に、水切りしておいたアジの真子を入れて、煮ます。 しばらく煮たのち、 針ショウガを刻みこみます。


鯵の子旨煮

これがね、つまみになるんですよ。 ちなみに白子の場合は、茹でて、酢醤油でいただきます。


あじのなめろう

あじのなめろう

たまに行く寿司屋のなめろうが美味しくて、一気に2皿とか注文して食べたりするのですが、 そんななめろうの作り方は簡単です。 アジをおろして骨を取り除き、細かく刻みます。

その際に、味噌小ネギの千切りを加えて滑らかになるまでトントン叩くと出来上がりです。  おろしショウガ醤油をたらしてつまみます。  油を引いたフライパンでサッと表面を焼いても美味です。 ※なめらかなめろうや、さんがもどうぞ!


以上アジを美味しく食べてみました。  他にも一夜干しにすると当然美味しいですし、 味噌汁のダシとしてもバツグンなのですが、とりあえず今日はこの辺にて失礼致します。

アジ

1年で15cm、2年で20cm、6年で30cm〜40cmまで成長する。 夏が旬で、昔から大衆魚だったが、近年漁獲高が激減し、高価になり、養殖や輸入が開始された。 最近では開き等でも外国産のものが多い。 諸外国でも人気のある魚で、フライ、マリネイドソテー、レモン汁でしめたセビッチェなんかで食べられる。 マアジ、メアジ、 ムロアジ、シマアジ、マルアジ、モロ、カイワリなど種類も豊富。

その他あじ料理


アジのツボ

  • 新鮮なアジを用意してください。
  • 煮付けは落し蓋をしましょう。
  • 「アジとは味なり。 その味の美をいふなりといへり」 新井白石「東雅」

おさらい

アジを様々な調理法で食べてみる。

06/04/24



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