アジ（鯵）を食べる
極めて大衆的な魚でありながら、すごくウマイ魚であるアジは、「味が良いから鯵」と名づけられたと、どこかで読んだ気がしますが、 そんな鯵の食べ方を少し載せておきます。「アジとは味なり。 その味の美をいふなりといへり」-新井白石「東雅」-
鯵（アジ）
まずはアジを用意します。 アジと一口に言っても、体の丸いマルアジや、今回使用する真アジなど 様々。 さらに真アジにも体の黒っぽいクロアジと、黄色っぽいキアジというものがいて、キアジのほうが美味。厳密にいうと、今回はクロアジです。
まずはアジを刺身で食いたいので、アジをさばきます。 オイ個人的には、皮をはぐ際には、三枚におろすまえに剥ぎ取ります。 しかしその前に、まずはしっかりとウロコをとっておきましょう。
魚の三枚おろし →
鯵（アジ）のタタキ
まずはアジのタタキを食ってみます。 アジをお好みの大きさに切り、刻んだ小ネギにおろしショウガをまぶして、さらに上から七味でもかけて食います。 しかし、アジは夏が旬で脂がのる魚であります。 旬以外の、少し脂が足りないな、と思うときには、さらにごま油を数滴たらしこみ、 すりゴマと、塩少々も加えます。 ユズ胡椒で食べても美味。
鯵（アジ）寿司
ほかにもシャリの上に青ジゾの葉を乗せ、アジを握るアジ寿司や、海鮮丼 の味付けをして丼に盛った熱いご飯の上にぶっかけて食べるアジ丼なんか非常に美味くて病みつきになります。
5.アジ骨の素揚げ
さてアジを刺身で堪能すると、とうぜん中骨が残るのですが、これも捨てるのはもったいない。 アジのタタキを食う前に、かるく塩をして、その辺に干しておきます。 そうして、150℃ぐらいの油でじっくり10分程度揚げると、アジ骨の素揚げができるわけです。 うーんナイスつまみ。 あなごやかれいの骨でも可。 すだちでも絞り込もう。
これがまたウンマイんだ。 パリパリ。 場合によっちゃ、次の日まで干して、揚げたほうがウマイかも。 片栗粉をまぶして揚げてもウマカ。
アジの頭の煮付け
アジをおろすと、残るのは中骨だけじゃないですね。 そう、頭。 アジは全身を煮付けてもウマイのはもちろんなのですが、頭だけ煮付けても、これは よい酒の肴になるのです。 どうせ捨てるぐらいなら、頭を醤油、みりん、酒、ザラメ、ショウガなんか入れて煮付けましょう。 真の味は、骨に宿るものなのです。
アジの塩焼き
さて。 今度はアジを塩焼きで食います。 アジにはゼンゴ（稜鱗-りょうりん-）というトゲトゲしたウロコが両側面に一列約70個ほどついております。 好みによってはこのゼンゴの一番トゲトゲしたしっぽ付近の部分だけ、庖丁でそぎ取っておきます。
そして焼く直前に、たっぷりと多めに塩を振り、ヒヤッ汁の時のように、炎をさえぎって、時間をかけてじっくり焼き上げるのです。
（皮面から焼き始めます。）
「魚は大名に焼かせろ 餅は乞食に焼かせろ」とも言いますし。
※魚を焼くときには、網の上に直接魚を乗せるのではなく、魚を串刺しにして焼くと皮が剥げてしまったりすることなく綺麗に焼くことが出来ます。 皮と身の間に旨味があるという話もあります。
完成！鯵の塩焼き
表面はパリっと焼けて、中身はふんわりとジューシー。 レモンなんかしぼって食べると、ああ、日本人でよかった。 と思います。※魚を器に盛るときは、頭を左に、腹を手前に盛るのがマナーだとか。 写真では逆になっていますが・・。
アジの煮びたし（鯵そぼろ丼）
アジの頭の煮付けはさっき食べましたが、場合によっては煮びたしを作ってみましょう。 煮付けとはまた少しちがった楽しみ方ができます。 まずはアジを下ごしらえし、素焼きしましょう。
素焼きしたアジは、身だけを丁寧にとりだしておきます。 ちなみにこの身を冷やしそうめんにほぐしいれて食べるアジそうめんも、非常に美味いです
余談ではありますが。
骨を沸騰した湯にサッとくぐらせます。 そして氷水にとり、血合いを取り除いてキレイにします。
血合いを取り除いた骨の両面を焼き、8割程度火を通します。
焼いた骨を鍋に入れ、濃い口醤油、味醂、ザラメ、酒を入れて中火で煮詰めます。 醤油と味醂の分量は同じ程度入れて、甘めに作ってみます。
上で作ったタレにアジの身を入れ、ほぐしながら煮詰めていくのであります。 焦がさないように注意しましょう。
お好みでこのタレに水溶き片栗粉を少量加えてトロミをつけてもよいです。
鯵の煮びたし完成
白いごはんに乗せてほうばると、間違いなく美味しいです。 おにぎりの具なんかにも良い感じであります。 出来上がりには、小ネギを散らしたり、刻みノリをかけて食べます。
鯵の南蛮漬け
アジが非常に小さいマメアジの場合。 ウロコとハラワタを取り除いて、小麦粉を薄く腹の中まで全体にまぶしつけます。 そうして、まずは180℃サラダ油でじっくりと揚げる。 一旦引き上げる。 油の温度を200℃にして、二度揚げする。
揚げるやいなや、南蛮酢に漬け込みます。 南蛮酢は、鍋に出汁、薄口醤油、みりん、昆布を入れて火にかけ、沸いたら火を止める。 冷めてから酢を加えると南蛮酢のできあがり。 次の日あたりには、 頭から尾びれまで、まるごと全部食べれるようになります。 好みではパプリカやピーマン、タマネギや唐辛子なんかも一緒に入れておきますよ。
※普通の大きさのアジの唐揚げでは、出汁と醤油を合わせ、酒を少量加えてからショウガの絞り汁を適量加えたショウガ醤油をつけて食べるとウマイです。
17.鯵のタタキ豆腐ダレ風味
今度は一風変わったアジのタタキを食べてみます。 まずは、アジを三枚におろし、中骨を抜いておきます。
18.刺身にする
中骨を抜いたアジは、3回切れ目を入れながら、好みの厚みき切る。
19.豆腐ダレ作り
アジの刺身にかける豆腐ダレを作ります。 すり鉢に、細かく刻んだ大量の大葉をいれます。 そして小ネギ、ミョウガ、ショウガ、わさび、ニンニクを適量入れて、 すりこ木でよくこすります。
20.豆腐ダレ完成
よくすり込んだら、そこにポン酢、十分水切りした豆腐1/3丁程度を加え、さらによくする。 満遍なく混ぜ合わせると、豆腐ダレの出来上がり。
鯵のタタキ豆腐ダレ風味完成
豆腐ダレを、アジの刺身の上からかけるとできあがり。 豆腐ダレは食べる直前にかけましょう。 尚、このレシピは、日頃愛読しているdancyuに掲載されていたものを 大いに参考にさせていただきました。
鯵の子旨煮
はじめに書いたアジのタタキで、脂がのっていない場合は、ゴマ油やすりゴマ、塩を足したりして食べる。 そんな脂ののっていないアジには、真子や白子が入っていたりする。 じゃ、その真子で酒の肴を一品。 これは鯛の子とふきでよくやる調理法です。
アジの真子を、からすみを作るときのように、串をつかって血管をこすり、血をぬく。
これは生臭みをとるためにしっかりと行います。 そうして、適当な大きさに切り分ける。
アジの真子を、80℃ぐらいのぬるめの湯で茹でる。 茹で上がったら崩れないように丁寧に取り出し、よく水切りをしておく。
鍋に出汁、酒、みりん、砂糖、薄口醤油、塩を入れて、火にかける。 沸騰直前に、水切りしておいたアジの真子を入れて、煮る。
しばらく煮て、針ショウガを刻み込んでおこう。
鯵の子旨煮完成
できあがり。 これがね、つまみになるんですよ。 白子が入っていた場合は、同じように茹でて、酢醤油で食う。
あじのなめろう
たまに行く寿司屋のなめろうが美味しくて、一気に２皿とか注文して食べたりするのですがそんななめろうの作り方は簡単です。 アジをおろして骨を取り除き、細かく刻みます。 その際に、味噌、小ネギの千切りも加えてなめらかになるまでトントン叩くと出来上がり。 おろしショウガ、醤油をたらしてつまみます。 油をしいたフライパンでサッと表面を 焼いても美味です。
アジ
1年で15cm、2年で20cm、6年で30cm〜40cmまで成長する。 夏が旬で、昔から大衆魚だったが、近年漁獲高が激減し、高価になり、養殖や輸入が開始された。 最近では開き等でも外国産のものが多い。 諸外国でも人気のある魚で、フライ、マリネイドソテー、レモン汁でしめたセビッチェなんかで食べられる。 マアジ、メアジ、 ムロアジ、シマアジ、マルアジ、モロ、カイワリなど種類も豊富。アジつながり
- 一夜干し
一夜干しの作り方。 - ヒヤッ汁
冷たい味噌汁。 - アジゴマみそのデンガク
時にはデンガクみそに。 - 保存食
食卓に常備。
アジのツボ
- 煮付けは落し蓋をしましょう。
- 塩焼きの際の塩は、焼く直前に多めに振りましょう。
おさらい
アジを様々な調理法で食べてみる。
06/04/24
