鰹のカルパッチョタタキもイイけどこれもウマイ
春になると鰹が美味くなるよね。 やっぱり旬のものを食うのが一番ウマイということで連日連夜鰹のタタキばかり食っていると、やっぱりなんかこう アレンジして食わないと面白みがない。 こんなときはこれ、鰹のカルパッチョ。 マヨポンが美味しくもあり、ドレッシングの酸味も程よく、晩酌のお供に最適さね。
鰹の身
今回はカツオば片身使って作るけんね。 もし多すぎる場合は、1/4ずつ背、腹、どちらかを買ってくればよかね。
鰹を断つ
カツオが片身のばあい、血合い（背骨のある部分）をのけて真っ二つに断つ。 これで背と腹にわかれたばい。
鰹の背
カツオの背（背中側）の場合、皮が固いので、やっぱり炙る。 皮に軽く塩を振って、皮側から程よく炙る。
鰹の腹
カツオの腹（腹側）の場合、皮が柔らかいので、お湯をかける。 皮側に沸騰したお湯をひとかけして、その後水気をふき取っておく。
ドレッシング
ドレッシング →を作る。 そして上のカツオを切って皿に盛り、薬味をお好みで用意し、上からドレッシングをかける。 さらにポン酢とマヨネーズを混ぜて作ったマヨポンをちょこっと かけて、出来上がり。 ワインなんかとも相性バツグンですばい！
ガスパチョ醤油
せかっくなのでもうひとつ洋風に鰹を食ってみます。 ガスパチョ風醤油の材料は、トマト、キュウリ少々、タマネギ少々、赤ピーマン、ニンニク少々、セロリ。 以上の材料をミキサーにでもかけて、こします。 それに薄口醤油、オリーブオイル、レモン汁、酢、タバスコを混ぜ合わせます。 これでガスパチョしょうゆの できあがり。 一日程度冷蔵庫で寝かすと、味がなじみます。 ※トマトの皮はむいておきます。
炙ったカツオの上からガスパチョ醤油をザーッとかけて、食べます。
海原雄山式タタキ
これは美味しんぼ第23巻「カツオのたたき」にあったレシピで、雄山先生がおっしゃるには、カツオのタタキのタタキの語源は 明らかではない。 よって、カツオの身を生で食べる調理法ならば、すべてタタキと呼んでもよいのではないか、とおっしゃいます。
若くて脂の乗り具合が不十分なカツオには、脂を含んだソースをかけて、濃厚な風味を追加すればよい、というわけです。
カツオの皮をすいて、表面に醤油を塗り、しばらくおいて、薄切りにします。
すり鉢にニンニク、ケッパー、青シソ、バジリコ、タイムなどを入れ、ペースト状になるまでよくすりつぶしておきます。
そして料理を作る直前、ペーストにフレンチドレッシング →を溶いて、それをカツオの薄切りにかけます。
我が家で大好評の一品です。 ちなみに今回使用したカツオは、小型のヤイトガツオで、普通のタタキで食べるとやはり脂具合が今一歩でした。 脂がなければ、脂を追加すればよいのです！
※雄山先生がいうには、カツオを釣り上げたらその場でシメて、血抜きをすることが重要だとおっしゃいます。
カツオのカルパッチョのツボ
- カツオの身は割れやすいので取り扱いには注意が必要ばい。
- 背を炙る場合は焼きすぎに注意バイ。
- 厚めに切っても美味しいばい。
- ガスパチョは、トマトを主成分とするスペイン料理の冷製スープ。
おさらい
カツオが背の場合は少し塩を振ってから炙る。 腹の場合は、皮にお湯をかけておく。 ドレッシングを作り、マヨポンを作り、切ったカツオの上からかけて食べる。
05/11/20
