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鰹のカルパッチョ

鰹のカルパッチョタタキもイイけどこれもウマイ

春の楽しみのひとつに、鰹があります。 美味しくなりますねー。

やっぱり旬のものを食べるのが一番だ、ということで連日鰹のタタキばかり食していますが、 やっぱりなんかこうアレンジしたくなるのです次第に。 そこで登場するのがこのカルパッチョです。 マヨポンが効いてて、晩酌の共に最適です。

カツオの3枚おろし

鰹の身

今回はカツオを片身使います。 多すぎる場合は、1/4ずつ背、腹、どちらかを用意します。


カツオを断つ

鰹を断つ

片身の場合、血合い(背骨のある部分)をのけて真っ二つに断ちます。 これで背と腹に分かれました。


炙りカツオ

鰹の背

背中側の場合、皮が固いので炙ります。 皮に軽く塩を振り、程よく炙ります。


腹側に湯をかける

鰹の腹

腹側の場合、皮が柔らかいので、お湯をかけて処理します。 皮側に沸騰したお湯をひとかけし、その後水気をふきとります。


ドレッシング

ドレッシング

ドレッシング →を調合します。 そして上のカツオを切って皿に盛り、好きな薬味を用意して、上からドレッシングを回しかけます。  さらにポン酢マヨネーズを混ぜて作ったマヨポンを少しかけて、出来上がりです。 ワインとも相性良です!


ガスパチョ醤油

ガスパチョ醤油

せっかくなので、もうひとつ洋風に鰹を食ってみます。

ガスパチョ風醤油の材料は、トマトキュウリ少々、タマネギ少々、赤ピーマンニンニク少々、セロリです(ガスパチョ)。 

以上の材料をミキサーにかけて、こします。 それに薄口醤油オリーブオイルレモン汁タバスコを混ぜ合わせます。  これでガスパチョ醤油のできあがり。 一日程度冷蔵庫で寝かすと味がモロなじみます。 ※トマトの皮はむいておきます。


ガスパチョ醤油カツオのタタキ

炙ったカツオの上からガスパチョ醤油をザーッとかけて、食べます。

 
海原雄山式タタキ - 薄切り

海原雄山式タタキ

これは美味しんぼ第23巻「カツオのたたき」にあったレシピで、雄山先生がおっしゃるには、 カツオのタタキのタタキの語源は明らかではない。 だから、カツオを生で食べる調理法ならば、すべてタタキと呼んでもよいのではないか、とおっしゃいます。

若くて脂の乗り具合が不十分なカツオには、脂を含んだソースをかけて、濃厚な風味を追加すればよい、というわけです。

カツオの皮をすいて、表面に醤油を塗り、しばらくおいて、薄切りにします。


海原雄山式タタキ:ソース

すり鉢にニンニク、ケッパー、青シソ、バジリコ、タイムなどを入れ、ペースト状になるまでよくすりつぶしておきます。

そして料理を作る直前、ペーストにフレンチドレッシング →を溶いて、それをカツオの薄切りにかけます。


海原雄山式タタキ

我が家で大好評の一品です。 ちなみに今回使用したカツオは、小型のヤイトガツオで、普通のタタキで食べるとやはり脂具合が今一歩でした。 脂がなければ、脂を追加すればよいのです!

※雄山先生がいうには、カツオを釣り上げたらその場でシメて、血抜きをすることが重要だとおっしゃいます。

 

カツオのカルパッチョのツボ

  • カツオの身は割れやすいので取り扱いには注意が必要ばい。
  • 背を炙る場合は焼きすぎに注意バイ。
  • 厚めに切っても美味しいばい。
  • ガスパチョは、トマトを主成分とするスペイン料理の冷製スープ。
  • 塩たたきというテもあります。
  • 牛のカルパッチョもどうぞ!

おさらい

カツオが背の場合は少し塩を振ってから炙る。 腹の場合は、皮にお湯をかけておく。 ドレッシングを作り、マヨポンを作り、切ったカツオの上からかけて食べる。

05/11/20



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