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バリカタ豚骨ラーメン脂多め

ラーメンの作り方:豚骨ラーメン系

ラーメンを愛し続けて早十数年。 食べに行くばかりではなく、 いつかはラーメンを自作したいなと真剣に考え初めてここ数年。 ついに、 そこそこ納得のゆく味と作り方を編み出しました。

ひとくちにラーメンといっても、醤油ラーメンもあれば味噌ラーメンもあります。  塩ラーメンやオイの大好きな豚骨ラーメン、 はたまたこってりあっさり濃厚白濁家系長浜呼び戻し焦がしネギ背脂サバ節宗田節醤油ダレ煮卵チャーシュー動物系・・・・・(少し取り乱してしまいましたことをお詫び申し上げます)

とにかく、ラーメンは小宇宙です。 決められた型というのは無いように思えますので、 ここはひとつ自分好みのラーメンを作って遊んでみたいと思います。

ゲンコツ

ゲンコツ

さあ先は長いので張り切っていきましょう。 まずはお肉屋さんから豚の大腿骨、通称「ゲンコツ」を買ってきましょう。  そしてそのゲンコツをハンマーなどを使って叩きわっておきます。 こうすることでエキスがにじみ出やすくなるのです。 真の味は骨に染み込んでいるものなのです。

※豚の大腿骨をなんでゲンコツと呼ぶのかというと、骨の関節にあたる部分の形や大きさが、拳に似ているからです。   叩き割ったスキマから見える骨髄、これが大事なのです。 ちなみに今回、3kgのゲンコツを購入してきました。


下茹で 叩き割ったゲンコツにヨゴレや血がついていたら取り除いて、まずは下茹でをします。 大鍋に並々と水を張り、そこへゲンコツをほうりこんでから点火。 4、50分グラグラと 煮込みます。 その後ゲンコツだけを取り出して、お湯は全部捨ててしまいます。 なんだか大事なエキスまで捨てちゃっているような気もしますが大丈夫。 4、50分煮込んだぐらいでは、 骨に染み込んでいるウマミはでてきません。 この作業は、スープのクセを取り除く為の大事な作業なのです。

※ゲンコツを煮る前にあらかじめオーブンで50分ぐらい焼いておくという手法もあります。  煮る際はやはり寸胴鍋を使ったほうが楽です。


本茹で

豚骨スープ抽出

下処理を済ませたゲンコツを大鍋に入れて、並々と水を張り、点火します。 そして気長に、コトコトと、煮込みつづけていくわけです。

今回オイは約8時間、ストーブの上で煮込みました。 ゲンコツと一緒に煮たものは、リンゴ、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ、 塩と薄口醤油少し、黒胡椒、月桂樹の葉、酒です。 リンゴとタマネギは皮付きのまま丸ごと煮込みました。

※スープに野菜を加えることで自然な甘みを醸し出し、なおかつ肉の臭みと取り除きます。


チャーシュー

チャーシュの準備

ラーメンといえばチャーシュー。 チャーシューは必須なのです。 トンコツスープをとるついでに、チャーシューも放り込んで茹でておきます → チャーシューの作り方。 今回は豚バラブロックをタコ糸でしばって使いますが、豚のモモ肉だって、カタ肉だってなんでもお好みでどうぞ。 出来上がりのチャーシューがトロリと柔らかいものがお好きな方は 3時間程度煮たあとに取り出せばよいかと思われます。 あるていど固くて歯ごたえのあるチャーシューがお好きな方は、一時間程度煮込んでから取り出しておきます。
漬け込む

お好みの固さに茹で上げたチャーシューはスープから取り出して、醤油漬けにしておきます。 味をつけるわけです。  この味付けもお好みでどのようにもなります。 東海林風チャーシューの ように醤油のみに漬け込んでもおいしいですし、角煮ラーメンというのもありますので、 少し甘味のある角煮ダレを作って漬け込んでもよいかと思います。 なんならチャーシューでなく角煮を作って、 厚切りにしてラーメンに乗せてもよいかと思われます → 角煮の作り方

醤油に漬ける時間もお好みでよいのですが、今回オイは3時間程度漬け込みました。 ちなみに漬け込んだ後の醤油は捨ててはなりません。 豚肉に醤油が染み込んだということは、 醤油には豚のエキスがにじみ出ているということですから、野菜炒めに使ったり、手羽先を煮込んだりと活用範囲は無限大なわけです。


あくとり チャーシューを取り出した後もずーっとゲンコツを煮つづけていくわけですが、忘れてはならないのがアク取りです。 はじめて作る方はビックリするぐらいの アクがでますのでこまめにとりながら、コトコトとフタをせずに煮ていくわけです。

煮ていくうちに段々と水分が減っていきます。 それにともないスープは白みを帯びてくるわけですが、超濃厚ド豚骨ラーメンがお好きならば、さほど水を足したりせずに、 トロトロするまで煮込んだらよいかと思います。 あまりコッテリはちょっと・・・。 という方は、減ったぶんの水を足しながら煮ていくとよいかと思います。 たまーに 味見したりしながら、気長に煮るわけです。


鶏がらスープ

鶏がらスープ

オイ流ラーメンのポイントとしましては、ゲンコツと鶏がらは分けて別々に煮ていきます。  大鍋に鶏がらを3羽分叩き割って放り込んで、コトコトと3時間ばかり煮ていくわけです → 鶏がらスープの抽出法

「メンドクサイな、ゲンコツと一緒に鶏がらも煮込んでしまえばイイじゃないか。 ったく。」なんていわないでください。 これには深いわけがあるのです。  ラーメンはコッテリが好きな人もいればアッサリが好みな方もいます。 その双方のニーズに対応すべく開発したのがこの豚鶏スープ分割抽出法なわけです。

トンコツスープと鶏がらスープを別々に抽出しておいて、ラーメンを食べさせてあげる人に注文をとるわけです。 「コッテリ、それともアッサリ?」こってりといえば、 トンコツスープ8、鶏がらスープ2の割合で丼にスープを注ぐわけです。 アッサリの場合は、その逆です。 どうですか。 なかなかよい方法だとは思いませんか。

※ラーメンのウマミは鶏豚双方のスープが合わさって醸し出されるものですから、必ず少しだけでも一方のスープは混ぜたいところです。


アクをとる

もちろん、鶏がらスープを抽出する際にはアクをこまめに取り除きましょう。

パンチのある鶏スープを抽出したい場合は、丸鶏の中抜きを骨ごと叩き切ったものでダシをとります →鶏のさばき方


醤油だれ完成

醤油ダレ

スープと同様ラーメン作りに欠かせないのが醤油ダレでありますが、オイはラーメン以外でも日頃活用しております →醤油ダレ

たとえばトンコツラーメンでなくて、澄んだスープの塩ラーメンなんかを作る場合は、 醤油の分量を減らす、もしくは醤油を入れずに塩だけで作るとよいかと思います。  しょっつるナンプラーを隠し味として少し追加するのもおすすめです。


香味油

お好みにもよりますけれど、ラーメンに香味油をたらすと風味がよくなります。 醤油ダレと一緒にどんぶりに注いでおいたり、出来上がったラーメンの上からチョコットたらします。

ネギ油でも代用できますが、こだわって作るならば長ネギの青い部分、小ネギの根っこの白い部分や、 ショウガニンニクをラードに入れて30分ぐらい弱火にかけて香りを移します。

火を止めて、鰹節を投入し、しばらくおいてからこします。


半熟煮たまご

半熟煮たまご

ラーメンのトッピングとして、煮タマゴがチョコンと乗っているとなんだかうれしくもあります → 煮タマゴの作り方

ちなみに図のようにタマゴの頭に針で穴をあけておくと、殻がむきやすくなるのだとか。


半熟煮たまごを漬ける 今回半熟煮卵をつけこむタレは、上でチャーシューを漬け込んでおいた醤油を使いました。 豚のエキスがたっぷりと染み出ているハズですから、きっとウマイ煮タマゴができ るはずです。
メン

今回、一番残念なのは、上等の生麺を仕入れることができなかったことなのですが、片っ端からデパート、スーパーの麺売り場を回り、買い込んで、食べてみた結果、 一番美味しく思えたのは、このアベックラーメンという乾燥麺でした。

細いストレート麺で、よくある茹で揚がりの嫌な臭いがなく、好評でした。 安くもありますし。 麺はお好みに合わせてチョイスしましょう!

※近頃もっぱら麺は自作しています。


湯

ラーメン作り

まずは麺を茹ではじめる前に、丼に熱い湯を注いでおいて、よく温めておきます。 この作業は省いてしまいがちなのですが、火力の弱い家庭でのラーメン作りだからこそ、 必須の作業だといえます。 決して省かないで下さい。

麺は大量の湯を用いて茹でることは当然のことなのですが、湯きりは徹底的に行いましょう。 もういやっちゅう程ザルを振り、一滴の水も したたらないぐらいに水切りを行います。 「麺の固さはどうなさいますか?」とか一応ラーメン屋さんのマネをしながら、尋ねられたほうは憮然とした態度で 「ややカタ」なんて目を合わせずに答えるのが雰囲気です。


醤油ダレを注ぐ 麺の茹で上がりが近いころ、丼の中の湯を捨ててよく水をきり、自家製の醤油ダレを注ぎいれます。 注ぐ分量を気にしなくとも、味が薄かったらあとから追加すれば よいだけですから大丈夫です。 あくまでも醤油ダレの入れすぎにご注意ください。
スープ投入 醤油ダレを入れた丼に、グラグラでアツアツのスープを注ぎいれます。 骨のカケラや不純物が入らないように、ザルをあてます。 はーあ、イイ香り。 上でも 書きましたが、鶏と豚のスープの割合をここで調整します。

※今回のスープには、昆布や鰹節などの魚介系のものは一切入れておりません。 なぜかというと、醤油ダレを作る際に充分入れてあるからです。


メンをほぐす 丼の中の熱いスープに、よく水切りをした麺を入れて、もつれを箸で丁寧にとかします。 プロ風に、堂々と、少し客目線でやるのが雰囲気です。
ラーメン完成

ラーメン完成

麺とスープをなじませたら、九条ネギを散らしたり、煮たまごやチャーシュをブ厚く切って盛り付けます。 この作業をチンタラ行ってはなりません。 一刻も早く 食卓に出さないと、せっかくのアツアツラーメンが冷め冷めヌルヌルラーメンになってしまいます。 麺も延びてしまいますし。 ですから、トッピング類は、 あらかじめ用意しておかねばなりません。 伊丹十三氏の名作「たんぽぽ」でも、出されたばかりのラーメンのスープは、レンゲですくっても熱くて飲めないぐらいが 望ましいというようなことを言っていましたし。

さてこのようにして自家製豚骨ラーメンが出来上がったわけです。 大きなノリを乗せてみたり、長浜ラーメン本店のように麺固めの脂多目「ベタカタ」で食べてみたり、 死ぬほど替え玉してみたりしながら楽しみます。 ちなみに今回のトンコツラーメンの感想を。 オイ個人的に、そして食べさせた数人の客人の評価としては上々のものでした。  ホント、美味しかった。


あア、うまいスープ
干し貝柱

トリガララーメン

今度は豚骨を使わずにラーメンを作ってみたいと思います。 豚骨スープはどうにもコッテリとしすぎているという嫁の意見を参考に作りました。

スープはトリガラのみで抽出し、フタをしてグラグラ煮立たせ、白濁させました。 一見、普通の豚骨ラーメンのようにも見えます。

醤油ダレには今回干し貝柱を加えてみました。 東海林さだおさんによると、 貝柱パウダーは大抵のプロが使用しているのだが他言しないというウワサがあるそうなので、どのようなラーメンを作るときにも追加したほうがよさそうです。 実際旨味が大幅にアップしました。


トリガララーメン

トリガララーメンのできあがり。 チャーシューは東海林風で、九条ネギを刻み込んでいます。 スープを一口ススルと、トリガラスープだけで作ったラーメンとは思えないコクがあります。 なんちゅうかこう、 アッサリ風豚骨ラーメンといった感じです。


懐かしラーメン

懐かしラーメン

東海林さだおさんの『うなぎの丸かじり』を読んでいたら、デパートの屋上のラーメンについて書かれてありました。

醤油味のあっさりラーメンで、昔からこれこれと思わず言ってしまう懐かしいラーメン。 このスープはトリガラだな、豚骨もブレンドしてあるな、しかも魚介系スープも加えてあるWスープのラーメンだな!

というように詮索しようもないごく普通のラーメン。 激ウマではないが激マズでもない旨からずマズからずのラーメン。 大体このような記述だったと思います。

具はワカメ、メンマ、ノリ、ナルト、チャーシュで、トリガラスープを煮立たせず、下茹でをキッチリと行い澄んだスープに仕上げました。 チャーシューは豚の肩肉を使用してます。 しみじみと美味しい 醤油ラーメンが出来上がりました。

東海林さんはこういいました。

こういうラーメンを食べていると、いま巷で流行っているラーメンて、あれはラーメンじゃないな、とつくづく思う。

おっしゃるとおりかもしんない。 たまには普通のラーメンもよいかと思われます。


家系ラーメン

家系ラーメン

近頃よく作るのが吉村家さんを意識して作る横浜豚骨醤油風ラーメンです。 ポイントとしては以下の通りとなります。

  • いつもよりも若干太めの麺をチョイス。
  • チャーシューを豚肩、もしくはモモ肉で作る。
  • 醤油だれ塩を控え、醤油を多めに投入。 煮詰めて濃縮せずに、一杯に使用する醤油ダレの分量をいつもの倍程度にする。
  • 海苔は全型の1/4サイズのもの(海苔のサイズについては太巻き参照)を大量に用意しておく。
  • ほうれん草を塩少々を加えた湯でサッと茹でておき、多めに用意しておく。
  • 仕上げにネギ油をたらして風味付けを行う。

といったところです。 吉村家では大抵「油多めの味濃いめ」を食べるのですが、結構近い味が作れたと思います。  今回スープは豚骨のみを煮て作りましたが、トリガラを加えるのも当然オッケーです。 海苔を多めに用意しているのは濃い醤油風味によく合うからであり、 スープ自体は飲み干せないほどかなり濃い目で調合しているために箸休めとして海苔とホウレン草は必須なのです。 仕上げにたらしこむネギ油の分量も「うそっ!」というほど大量に使用すると プロ風の質感、風味がでます。 油を入れれば入れるほど、醤油風味が薄く感じるので必然的に醤油ダレの分量は増え、スープが醤油色に染まります。 いやホント、うまかった (まとめました→家系風ラーメン)。


※まだまだこの先のイロイロなラーメンに挑んでみたいと考えておりますので、一応「続く」 ということにしておきたいと思います。 長い時間お付き合いいただき、ありがとうございました!


その他ラーメン


よくある質問

みなさんからよくいただく質問をまとめてみました。 その他ご不明な点がありましたらどうぞお気軽にご一報ください。


Q:ゲンコツ煮てみたけど白濁しなくてスープって感じじゃないけど?

A:もう少し気長に煮てみてください。 火力も重要で、グラグラ強火で煮込まないと骨からズイが出てきません。 もちろん煮る前にゲンコツは割っておきます。 好みのスープが抽出できて、 いざラーメンを作ろう!とする際も、スープは強火にかけておかないとアブラが分離してきます。


Q:スープの作り置きできます?

A:ある程度できます。 スープをこして、毎日火を入れると、2、3日はいけます。 それ以上置くと、なんだかヒネた味になってきます。  もしも冷蔵冷凍庫に寸胴ごと入れることができる環境があれば、もっと持ちます。


Q:各分量は?

A:適当です。 ゲンコツを用意したいだけ用意し、水を注ぎ足しながら煮て、好みのトロミ、味の濃度になったところで完成ですので気にする事はありません。 なじみのラーメン屋に入っても、 日によって「あれ今日ちょっといつもよりスープ薄めだな」とかありますよね。 それです。


Q:鍋のサイズは?

A:ラーメン専用の寸胴鍋を愛用しています→寸胴鍋


Q:材料費はいくら?

A:20人前で5000円ぐらいでしょうか。 ゲンコツ等骨系に3,000円、チャーシューに1,000円、麺に800円、ネギに200円です。


Q:鶏がらラーメンはどうやるの?

A:こういう作り方もあります。 醤油だれを入れても入れなくても、目についた乾物を適当に放り込んでみても、かならず美味しくなりますので試してみてください。


Q:ラーメン屋だったの?

A:いいえ。 若い頃ラーメンにどっぷりハマっており、食べ歩いてはどうやって作ってんだろうと思いめぐらしたのです。


Q:ちょっとこっち来て家系実際に作ってみてよ。

A:これまで二度ありましたね実演した事。 タイミング合えば伺います。



ラーメンのツボ

  • チャーシューは切る前に表面を炙ると香ばしくなります。
  • 化学調味料は一切無しで作りましたが、充分すぎるぐらい美味しくできます。
  • 今回およそ40杯分の豚骨ラーメンができました。
  • 豚骨ラーメンの起源として有力なのが、久留米市にある1937年創業の『南京千両』です。  豚骨ラーメンの特徴である白濁したスープは長崎ちゃんぽん の影響だという説もあるらしいとのこと。
  • ラーメン有名店の店内は色んな意味で暗いと東海林さだおさんは書いておられます。 さらに高いと。
  • 昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干しシイタケのグアニル酸が合わさると、旨味が10倍以上に膨らむのだとか。
  • トンコツ、鶏がらは骨から旨味がでるのではなく、骨組織の中心部を形成している骨髄が重要な役割をはたしている。
  • ラーメンという言葉の由来は、柳麺(リュウミエン)からきた、また拉麺(ラミエン)からきたという説があるらしい。
  • 山本益博によるうまいラーメン屋の見分け方。 1、ビルに入っていない店。 2、表にサンプルがない店。 3、夫婦等、家族でやっている店。 4、店主がひとりできりもりできる小体な店。  5、清潔感ただよう店。

おさらい

豚骨を抽出し、独自の醤油ダレでススル。

06/12/27


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