春の楽しみのひとつに、鰹があります。 美味しくなりますねー。
やっぱり旬のものを食べるのが一番だ、ということで連日鰹のタタキばかり食していますが、 やっぱりなんかこうアレンジしたくなるのです次第に。 そこで登場するのがこのカルパッチョです。 マヨポンが効いてて、晩酌の共に最適です。
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今回はカツオを片身使います。 多すぎる場合は、1/4ずつ背、腹、どちらかを用意します。
片身の場合、血合い（背骨のある部分）をのけて真っ二つに断ちます。 これで背と腹に分かれました。
背中側の場合、皮が固いので炙ります。 皮に軽く塩を振り、程よく炙ります。
腹側の場合、皮が柔らかいので、お湯をかけて処理します。 皮側に沸騰したお湯をひとかけし、その後水気をふきとります。
※鰹の腹側を焼かずに平造りするのが銀皮造りです。
ドレッシング →を調合します。 そして上のカツオを切って皿に盛り、好きな薬味を用意して、上からドレッシングを回しかけます。 さらにポン酢とマヨネーズを混ぜて作ったマヨポンを少しかけて、出来上がりです。 ワインとも相性良です！
せっかくなので、もうひとつ洋風に鰹を食ってみます。
ガスパチョ風醤油の材料は、トマト、キュウリ少々、タマネギ少々、赤ピーマン、 ニンニク少々、セロリです（ガスパチョ）。
以上の材料をミキサーにかけて、こします。 それに薄口醤油、オリーブオイル、レモン汁、酢、タバスコを混ぜ合わせます。 これでガスパチョ醤油のできあがり。 一日程度冷蔵庫で寝かすと味がモロなじみます。 ※トマトの皮はむいておきます。
炙ったカツオの上からガスパチョ醤油をザーッとかけて、食べます。
これは美味しんぼ第23巻「カツオのたたき」にあったレシピで、雄山先生がおっしゃるには、 カツオのタタキのタタキの語源は明らかではない。 だから、カツオを生で食べる調理法ならば、すべてタタキと呼んでもよいのではないか、とおっしゃいます。
若くて脂の乗り具合が不十分なカツオには、脂を含んだソースをかけて、濃厚な風味を追加すればよい、というわけです。
カツオの皮をすいて、表面に醤油を塗り、しばらくおいて、薄切りにします。
すり鉢にニンニク、ケッパー、青シソ、バジリコ、タイムなどを入れ、ペースト状になるまでよくすりつぶしておきます。
そして料理を作る直前、ペーストにフレンチドレッシング →を溶いて、それをカツオの薄切りにかけます。
我が家で大好評の一品です。 ちなみに今回使用したカツオは、小型のヤイトガツオで、普通のタタキで食べるとやはり脂具合が今一歩でした。 脂がなければ、脂を追加すればよいのです！
※雄山先生がいうには、カツオを釣り上げたらその場でシメて、血抜きをすることが重要だとおっしゃいます。
05/11/20