ユウガオを帯状にむいて乾燥させたもの。 主産地は栃木県。 戻し汁には旨味が含まれているのでダシとして活用できる。
クリ、クワ、ナラなどの朽木に生えるキノコ。 耳の形に似ていることから木耳と記す。 日本料理、中華料理に用いられる。 使う際は水に浸して戻し、サッと茹で、石づきを削り取る。
木耳や唐辛子は精力剤と言われる。
千切りにして干したものが一般的。
高野山の僧が作り始めたのでこの名がついた。 凍り豆腐ともいう。 豆腐を凍らせて、解凍後水気を絞り、乾燥させる。
高野山で偶然できたとされる。 高野山は冬、氷点下まで気温がさがることがある。 ある日、お坊さんが豆腐を戸外に置いたままにしておいたところ、 スポンジ状に固まってしまったのだとか。
セ氏マイナス2〜5度の間で豆腐の水分が凍ってできた氷の結晶が大きくなる。 この結晶が豆腐の組織を壊し、スポンジ状になる。
栽培の起源は古く、東アジア原産。 弥生時代初期に中国から渡来したといわれる。 大豆の未熟なものはエダマメ。 大豆は現在では完璧な健康食品とみなされている。
緑豆のでんぷんで作ったものと、普通のでんぷんで作ったものがある。 緑豆製はコシがあり、煮崩れしにくい。
しいたけを干したもの。 水で戻してから煮物や和え物に用いる。 戻し汁には甘味がたっぷり含まれているのでだし汁として活用。
種類としては、肉厚で笠の開ききっていないどんこ、肉薄で笠の開いた香信がある。
どんこの中でも亀裂の入った天白どんこ（花どんこ）は最高級品とされる。
古来より日本産のものが中国へ沢山輸出されていた。 南宋に渡った道元が、かの地で最初に出会った人物は、干し椎茸を求めてやってきた老僧だった。 この人物を通して道元は多くの学びを得た。
干ししいたけの主成分はグアニル酸。 昆布のグルタミン酸とあわせると、単体で使うより何倍も風味がよくなる。
小麦粉のグルテンの麩質だけを取り出して混ぜ物をし、焼いたもの。 水に浸して柔らかく戻す。
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10/02/05