アラブの肉団子

アラブの肉団子

それこそ、千差万別であって、カレーと同じこと、めいめいの家の自慢の割合やあんばいがあるわけだ。:檀さん

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アラブの肉団子

檀さんによる肉団子指南です。 モロッコのケフタという肉団子になります。

マトンを叩く

1、マトンに牛脂を加えつつ、包丁で叩いてひき肉にします。 バーソーでおなじみの手法です。 市販のひき肉ではタチウチできない旨味が生まれます。

この際ニンニク、ショウガ、塩、胡椒、タマネギ、パセリ等をおりまぜながら、叩きます。

マトンを叩く

2、叩いた肉をウズラの卵大に丸め、鍋に水を張り、茹でます。 この際一度に沢山放りこんだり、水の中で泳がせすぎると団子が崩れます。

※この団子へさらに、クミンシード、レッドペッパー、パプリカ、コリアンダーを練りこむのだと檀さんはおっしゃいます。

マトンを叩く

3、15分煮たら団子を引きあげて冷まします。

マトンを叩く

4、これからが真の煮込みです。

団子の鍋に、バター、サラダ油を入れ、水を少々注ぎます。 パプリカ、ニンニク、唐辛子、トマトを好きなだけ加え、二時間コトコト煮れば完成です。

ケフタの串焼き

※、団子は又、竹串にソーセージみたいに刺して焼く手法もあります。

感想

以上アラブの肉団子でした。 味はご想像の通り間違いありません、薫るジューシィ肉団子です。

今回団子を15分下茹でしておりますが、この茹で汁にはたかが15分だとはいえ、肉の旨味がたっぷり出ておりましたので、本煮込に用いる水は、無論この汁を使いました(脂気を抜きたい時は新水のほうが良いですね)。

水にはサフランを入れておくのも良し、サラダ油はオリーブ油でも良し、そら豆の一緒に煮込んでも良かろうと檀さんはおっしゃいます。

今回団子には「つなぎ」が入っていませんよね。 なので二時間煮れば、いくら固くしまった団子でも崩壊していったワケですが、かえってこのほうがマトンの旨味あふれ口福でした。 檀さんが言うように、いくらでもアレンジ可能の料理ですから、 あなたの好きなように仕込んでみても、きっと満足な味に仕上がるでしょう。

※本中1と2に分けて記された本品ですが、ひとつのページにまとめさせていただきました。

17/01/10
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

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関連レシピ

材料

  • マトン:500g
  • 牛脂:100g
  • タマネギ:半個
  • ニンニク
  • ショウガ
  • 胡椒
  • ハッカ
  • マジョラム
  • オールスパイス
  • パセリ
  • バター:大さじ2
  • サラダ油:大さじ2
  • 水:コップ1、2杯
  • パプリカ:適量
  • ニンニク:適量
  • 唐辛子:適量

調理時間

  • 130分

一口メモ

  • あえて粗めに叩きました。

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