正月用に張り切ってサーモン6kgを一本買ってきました。 「家族4人でどうやって食うと？」と、 嫁さんに突っ込まれたりしましたが気にしません。 おいしく食わせて、そのうるさい口を黙らせてやります。
サーモンは「鮭」の事です。 刺身用なので生で食べれます。
養殖モノになりまして、天然の鮭はかなり高価なものです。 さておき頭の先から尻尾まで美味しく食べれるサーモンは偉大です。
とりあえず頭をストンと切り離します。 骨が柔らかいのでカンタンです。 この頭は捨てたらいけません。 ヒズや三平汁で美味しく食べることができますから。
サーモンは身が非常に割れやすく、三枚おろしにするのは割と大変です。 ブリより難易度は高いでしょう。 あせらず丁寧におろします。
魚の三枚おろし →
三枚におろしたら、腹骨をすきます。 慣れが必要ですが、なるべく身を付けぬよう薄くそぎ取ります。
そぎ取った腹骨を捨ててはなりません。 腹骨にこびりついている身は非常に美味しいというのは魚も肉も共通です。 塩をしてサッと炙ってつまんだり、身をほぐして「鮭コロッケ」なんかにします。
腹骨がとれたら身を背側、腹側に断ちます。 ブリ身を断つを参考にどうぞ。 これは背側です。 サーモンは血合いというものが見当たらないので身の真中から切りわけます。 ※背側には骨が数本埋まっているので指で当たって、 骨抜きやピンセットで抜き取ります。
脂コッテリ腹側の身です。 サーモンは非常に日持ちがします。 冷蔵庫で１週間は保存可能な上刺身でイケます。 それでも残れば焼いて食べるとよいです。
背、腹を切りわけて刺身で食べます。 たまには皮付のまま直火で炙り、カツオのタタキのように食べたりもします。
柿の葉すしにしたり、しめさばと同じように酢でしめて、棒寿司にするというテもありますよ。
なにしろ一匹分あるわけですからいくら食っても減りません。 どデカイ寿司を作ってみたり、近所におすそ分けしたりします。
子供たち用に、小さな丸いサーモンの手まり寿司を作りました。 すしめしとサーモンの切り身をラップでクルクルと包み込んで作ります。
3歳の息子はこれだけ全部一人で平らげました。
いよいよ佳境の「サーモン喰い」であります。 今度は皮です。 三枚おろしの際ウロコを丁寧にかいておいて、刺身にする際すいた皮を、風にさらしておきます。
するとこのように干からびます。 これを直火で丹念に炙るワケです。 すぐに焼けるので焦がさないように注意してください。
パリパリです。 塩をふって酒の肴にします。
※干さずにそのまま油を引いたフライパンで焼いても美味しいものです。 近頃アマダイの影響で、ウロコはとらずに炙ったりします。
こんなに美味しい「骨」というものもなかなかありません。 三枚おろしの後、骨を大事にとっておき、薄く塩をふっておきます。
鮭の骨にはどんなに上手におろしても身がある程度残ってしまうものです。 特にヒレの部分にはゼラチン質がたっぷりあって美味しいです。
鍋にバターを引き、十分熱したところで骨を入れます。 こんがり焼色がつくまで両面よく焼いて、最後に酒をふりかけて仕上げます。
わざわざこれを食べたいがためにサーモンを丸ごと買ったといっても過言ではありません。 かなりオススメです。
※皮のように直火で炙っても美味しいです。
もうひとつオススメの骨の食べ方を紹介します。 鍋に湯をわかし、ショウガを一片つぶし入れます。 そこに鮭骨を投入し、十分火を通してから引き上げ、よく水気を切ります。
ポン酢で食べたらもう最高です。 しみじみサーモンって美味しいものです。
※水煮を作るというテもあります。
鮭といえばイクラです。 イクラも正月用に1kg入りを購入しました。
※安価な人工イクラもありますが、風味が全然違います。
高級品だけあって木箱の中に丁寧に梱包してあります。 オイの場合、イクラ丼で豪快に食べたりせずに、酒の肴としてちびちび食べるというのが好みです。 味噌漬けにするというテもありますよ。
娘はイクラが大好きなのです。
※最近ではもっぱら自作しています→イクラ。
世界中でサーモンの需要が高まっているそうです。 寿司店の人気に伴う生食需要の急増で、有名な養殖産地であるチリは、古く日本の技術者がその方法を伝授して今に至るそうですが、
チリの現大統領は「養殖地の拡大が自然破壊につながっている」とし、規制を設けるよう発言しています（報道による）。
英語では海に下るものをサーモン（salmon）、一生を淡水域で過ごすものをトラウト（trout）と呼びます。 でもこの中にもイロイロな鮭がいるので厳密な分類とは言えないというワケです。 ちなみにイクラはロシア語で卵の意味になります。
更新日：23/02/07
公開日：05/11/20