サーモン捨てる所の無い魚
正月用に張り切ってサーモン6kgを一本買ってきました。 「家族4人でどうやって食うと？」と、 嫁さんに突っ込まれたりしましたが気にしません。 おいしく食わせて、そのうるさい口を黙らせてやります。
サーモン
サーモンというのは鮭のことです。 刺身用なので生でも焼いても食えます。 養殖モノになります。 天然モノの鮭は恐ろしく高価であるらしい、とテレビで見ました。 頭の先から尻尾まで美味しく食えるサーモンは偉大です。
サーモンをおろす
とりあえず頭をストンと切り離しておきます。 骨が柔らかいのでカンタンです。 この頭は捨てたらいけません。 ヒズや三平汁で美味しく食べることができますから。
サーモンは身が非常に割れやすくて、三枚おろしにするのはけっこう大変です。 ブリよりも難しく感じます。 あせらず急がず丁寧におろします。
魚の三枚おろし →
三枚におろすことができたら、腹骨をすきます。 少々慣れが必要ですが、なるべく身を残すよう薄くそぎ取ります。
そぎ取った腹骨は捨てたらダメです。 腹骨にこびりついている身は非常に美味しいというのは魚も肉も共通です。
塩してさっと炙ってつまんだり、身をほぐして「鮭コロッケ」なんかにします。
身の切り分け
腹骨がとれたら身を背側、腹側に断っておきます。 ブリ身を断つを参考にどうぞ。 これは背側です。 サーモンは血合いというものが見当たらないので身の真中から切りわけます。 ※背側には骨が数本埋まっているので骨抜きやピンセットで抜き取ります。
サーモン腹側
脂こってり腹側の身です。 サーモンは非常に日持ちがします。 冷蔵庫で１週間は保存可能な上、刺身で食えます。 それでも残れば焼いて食べるとよいです。
サーモンの刺身
背、腹を適当に切りわけて、刺身で食べます。 たまには皮付のまま直火で炙り、カツオのタタキのように食べたりもします。柿の葉すしにしたり、しめさばと同じように酢でしめて、 棒寿司にするというテもありますよ。
なにしろ一匹分あるわけですからいくら食っても減りません。 どデカイ寿司を作ってみました。 近所にもおすそ分けしたりします。
鮭の手まり寿司
子供たち用に、小さな丸いサーモンの手まり寿司を作りました。 すしめしとサーモンの切り身をラップでクルクルと包み込んで作ります。
3歳の息子はこれだけ全部一人で平らげました。
鮭皮
いよいよ佳境にはいりました「サーモン食い」であります。 今度は皮を食べます。 三枚おろしの際うろこを丁寧にはいでおいて、刺身にする時すいた皮を風にさらしておきます。
するとこんな具合に干からびます。 これをコンロの直火で丹念に炙るワケです。 すぐに焼けるので焦がさないように注意してください。
パリパリです。 塩をふって酒の肴にします。
※干さずにそのまま油を引いたフライパンで焼いても美味しいものです。 近頃アマダイの影響で、ウロコはとらずに炙ったりします。
サーモンの骨
こんなに美味しい「骨」というものもなかなかありません。 三枚おろしの後、骨を大事にとっておき、薄く塩をふっておきます。 鮭の骨にはどんなに上手におろしても身がある程度残ってしまうものです。 特にヒレの部分にはゼラチン質がたっぷりあって美味しいです。
骨を焼く
鍋にバターを引き、十分熱したところで骨を入れます。 こんがり焼色がつくまで両面よく焼いて、最後に酒をふりかけて仕上げます。
わざわざこれを食べたいがためにサーモンを丸ごと買ったといっても過言ではありません。 かなりオススメです。
※皮のように直火で炙っても美味しいです。
サーモンの骨その2
もうひとつオススメの骨の食べ方を紹介します。 鍋に湯をわかし、ショウガを一片つぶし入れます。 そこに鮭骨を投入し、十分火を通してから引き上げ、よく水気を切ります。
ポン酢で食べたらもう最高です。 しみじみサーモンって美味しいものです。
※水煮を作るというテもあります。
イクラ
鮭といえばイクラです。 イクラも正月用に1kg入りを購入しました。※安価な人工イクラもありますが、風味が全然違います。
高級品だけあって木箱の中に丁寧に梱包してあります。 オイの場合、イクラ丼で豪快に食べたりせずに、酒の肴としてちびちび食べるというのが好みです。
味噌漬けにするというテもありますよ。
娘はイクラが大好きなのです。
※最近ではもっぱら自作しています→イクラ。
サーモンとイクラ
英語では海に下るものをサーモン（salmon）、 一生を淡水域で過ごすものをトラウト（trout）と呼びます。 でもこの中にもイロイロな鮭がいるので厳密な分類とは言えないというワケです。 ちなみにイクラはロシア語で卵の意味になります。鮭のツボ
- おろす前にウロコをよく落とす。
- おろす際、身が割れないように注意。
- けっこう日持ちのする。
- 卵巣に入ったままのものを筋子という。 ほぐすとイクラとになる。
おさらい
サーモンのウロコを良く剥ぎ取り、３枚卸にしてイロイロ食べてみる。 骨皮最高ね。
05/11/20
