主に東北や北海道で食される煮物になりますが、こちら九州でも人気の調理法です。
1、イカの胴から足をそっと引き抜きます(イカのおろし方)。 胴からはフネを抜き、水洗いをして足からは目を抜いて、スミ袋をはずしておきます。
2、上は、胴に足を詰めた筒煮です。 下は、胴にモチ米(一晩水に漬けておいたもの)を詰めたポンポン炊きです。
3、あとは酒と醤油でコトコト弱火のうち煮るだけです。
4、筒煮の断面です。 からしを塗ってつまみました。
以上イカの筒煮とポンポン炊きでした。 筒煮は酒と醤油で煮る。 ポンポン炊きは酒と薄口醤油で調味したダシで煮て、食べる際は「ツメ」を塗って食べるとありましたが、今回両方ともポンポンの手法をとりました。
スルメイカを用いる、とありましたところ、昨今てんで見かけませんのでケンサキイカを用いた次第です。
獲れたイカを、エンジンの音がポンポンいってる船の煙突に投げる。 するとイカは一旦ベタリとくっつくが、半焼きになったところで下に落ちてくる。 それを手でちぎってそのまま食べる。 時には海水に浸したりして。 という話を下田徹氏の『板前修業』で読んだ。
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