ヤキメシ
ヤキメシは、べたつかぬ米飯の、食べあましで、つくるものなのである。：檀さん
檀流ヤキメシは用いる油の量と、冷やごはんゆっくり時間をかけて炒めるところがポイントです。
1、冷ごはんを炒めます。 この際用いる油は、自分の想像している量の三倍用いるのがツボです。
日頃檀流ならば「猛烈な火力で炒める」というシーンが多いものですが今回、トロ火でじっくり炒めるのだと檀さんは言います。 まさにこのほうが、家庭の火力をもってしては合理的ですものね。
２、別鍋でハム、タケノコ、シイタケを同じ大きさに切って炒めます。 塩、胡椒をし、最後にネギを加えてしんなりしたら準備完了です。
３、メシのほうへ具を合わせ、ザックリ炒め合わせてまいります。
４、鍋肌に醤油をたらして焼き進み、
５、最後に卵を割り落としてパラつくまで炒めたらできあがりです。
以上ヤキメシでした。 鍋肌へ醤油をたらすのは焼き飯テクニックとして定番です。 今回油を沢山使っておりますところ、何か新しい試みをと思いましてあえてご飯をあまりかき混ぜず、焼き色を十分つけた「おこげ」を大量生産するつもりで焼きました。 結果焼き餅みたいな米の香ばしさが出、我ながら良いアイデアだったなとひとり腕組みしては頷きました。
昔檀さんが食べたヤキメシの記述がありました。 戻した干しエビが入っており、その戻し方と味付けはマネできるものではない、とあります。 サラサラべとつかず、絶妙にまざり合うところが素晴らしかったと。
ちなみに湖南省でメシを煮る際は、カマドに固定された大鍋に水を張り、米を入れて沸かします。 二三分したら米をザルにあけ、水気を切り、大鍋の真ん中へ山盛りし、とろ火で蒸すそうです。 これをラードで炒れば、つまりヤキメシになるそうです。
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