アジゴマみそのデンガク：檀流クッキング完全再現

【酢みそ和え】

前回ヒヤッ汁を作る際に、少しアジゴマみそをとっておきました。　今日はこれを使って酢味噌和えとデンガクを作ります。　

１、まずは酢味噌和え。　アジゴマみそに砂糖をひとつまみ入れて、酢をたらします。

２、そして粉からしを混ぜ込めば、素敵な酢みその完成。　イカやコンニャク、生シイタケやネギを塩を少し入れて水煮します。　そしてアジゴマみそ酢をまぶしつけて食べるのです。　青ジソの葉だとかサンショウの葉だとかを散らします。

１、前回ヒヤッ汁で作ったアジゴマみそを用意しましょう。　作り方のおさらいとしては、白ゴマをすり鉢ですり、素焼きのアジの身を入れてほぐし、炙ったみそを加えて混ぜ合わせるだけです。

２、アジゴマみそを団子にして串に刺し、もう一度炙ります。　そしてこれをデンガクの味噌がわりに使うというわけです。フロフキダイコンやサトイモ、豆腐、コンニャクなんかを水煮して、よく水分をふきとったものにアジゴマみそを添えます。

以上アジゴマみそのデンガクでした。　ヒヤッ汁を作るとデンガクと酢みそ和えも食えるという能率のよさ。　檀さん素敵であります。　アジゴマみそを作る際に、味噌を炙るのですが、この「炙り」を丁寧に根気よくやることが重要です。

檀さんが書いておりますが、幸田露伴先生は、短冊掛けの杉板に味噌をなすりつけて火にあぶるのが一番よろしいといっておられるそうです。　おそらく先生の短冊掛けならば、神代杉とか、屋久杉とか千年の杉の香りがしみついて、みそはたぐい稀な香気を発するであろうとも書いてありました。