船場汁

船場汁

まったく、大阪の「船場」の御寮はんは偉い。:檀さん


船場汁

サバの中骨と大根をコトコト煮たのが船場汁です。 

もとは大阪問屋街である船場で生まれた郷土料理なんですが、檀さんの手にかかればこうなります!

〆すぎたサバ

シメサバ

1、なんと!シメサバを使うんです。 シメサバの残り物や、少々〆すぎたものを用います。

あいにくウチでは、〆る都度に大売れしてしまって残りっこないのが常なので、わざわざ酢に長時間漬け込んで、〆すぎ鯖を意図的に作りました。 中心部が白むくらいにシッカリ〆ます。

煮る

2、サバをいつもの刺身みたいに切り分けます。 そしてシメサバに用いた昆布を鍋に入れて水を張り、火にかけながら、大根、人参の短冊切りを加えます。 サバも一緒に加えて煮てまいります。

大根人参が煮えた頃、塩と酢、酒で味を調えて、火を止める寸前に、白髪ネギや針ショウガを加え、椀に盛り付けます。

感想

以上船場汁でした。 なんでも檀さんが五島に滞在した際、時化が長い事続いて魚がなかなか手に入らず途方に暮れていたところ、野菜屋で見つけた塩サバを奪い取るように買い、こしらえたのが本品です。

そう、檀さんは塩サバで仕込んだのです。 塩サバの場合は一旦酢で〆なおし、シメサバの場合はやや漬かりすぎたのを用いるというワケです。 どちらでも仕込んでみましたが、心地よい酸味はシメサバのほうに軍配が上がります。

尚、塩:酢:酒で調味をしますが、その塩梅は作るほどに要領を得るだろう、と檀さんはおっしゃいます。 シメサバで汁物なんて、聞くだけでは想像もできませんでしたが、いざ作ってみると納得の美味しさでした。 臭みもまったくありません。

16/09/10
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

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関連レシピ

材料:2人前

  • シメサバ:10切れ
  • 昆布:少々
  • 水:200cc
  • ニンジン:1/4本
  • 大根:人参の1.5倍
  • 塩・酢・酒:適量
  • 針ショウガ・白髪ネギ:適量

調理時間

  • 15分

一口メモ

  • ショウガとネギは、ドッサリ用いるほうが旨いんです。

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