博多じめ

博多じめ

誰でもつくれるのだから、こっそり仕込んでおいて、時に亭主をびっくりさせるがよい。 高級な味わいのご馳走である。:檀さん


博多じめ

タイチリタイ茶漬けときて今日は博多じめ。  タイの身を昆布にはさんでシメます。 丸々一匹の天然鯛を購入し、 なるべく無駄の無いよう能率よく檀さんレシピに照らし合わせたオイの鯛三連戦(タイチリタイ茶漬)、ここに完結であります。

鯛の短冊

1、まずは新鮮なを用意しましょう。 タイでなくともヒラメやクセのない白身の魚ならなんでもよいそうです。  檀さんも試したことはないそうですが、エビアワビもいけるかも? とのこと。

鯛の身は背、腹と切り分け、もしくは短冊を買ってきて、両面にをふり、4、5時間放置します。  水切りをするわけです。 塩加減は保存日数により調節します。 短冊が厚い場合は、抵当な厚みになるよう包丁を入れます。

酢でしめる

2、さて。 時間が来たら、今度はでしめます。 酢に漬ける時間は30分ぐらい。  この際、砂糖を少量入れても良いのですが、檀さんは嫌いだそうです。 ならばオイも入れません。

昆布でしめる

3、塩をして、酢漬けが済んだ鯛の短冊は、なるべく幅の広い昆布の上に置きます。

昆布を置く

4、さらにタイの短冊の上から昆布を置いて、サンドイッチ状に重ねていきます。

重石をする

5、短冊全てを昆布に挟みこんだら、まな板で挟んで重石をします。

食べる

6、翌日、翌々日まで重石をし、頃合を見て食べます。

昆布をはがさずそのまま切ったり、身だけとりだして薄くそぎ切りにします。

しめ方2

7、ちなみに檀さんの場合、タイの身に塩をする段階で、すでにそぎ切りにしておいて、塩をふり、酢漬けし、昆布に挟むそうです。 こうすると、昆布の味のしみが早いのです。

※こちらもお試しください→鯛の昆布じめ

感想

以上博多じめでした。 昆布ごとタイの身を切って、ケンジョウの縞模様にしてみたり、トップ写真のように身だけを薄くそぎ切りにして、 酒の肴にしたり、時には薬味がわりに昆布だけのせん切りにしたものをつまんでみたりと、美味しく晩酌ができました。 昆布をタイの身からはがす際にネバーっと糸を引く様をみると「ほーよくしまっとるな」と、感心したりもします。

オイ個人的な好みでは、塩は2時間ぐらいで、酢漬けは30分。 昆布に挟んで重石をかけるのは半日程度が一番好きな、しまり具合でした。 あまり長く酢漬けにしすぎると、タイの身が真っ白になってしまうので要注意であります。

博多じめ?

博多じめとは、この料理が博多でよく食べられるから、ではなくて、魚の身と昆布が重なりあって切られた断面が、さながら博多帯じめの「ケンジョウ(献上)」に 似ているから、博多じめと呼ぶのだと思う。 と、檀さんは書いておられます。  なるほどーと思い、チョット調べてみたらありました。→ 染匠株式会社さんの博多帯のページ。 たしかにそのようです。

06/02/28
インスタグラム始めました!フォローお願いします。

Instagramはじめました! ぜひフォローお願い致します。

ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

鯛つながり

檀流クッキング完全再現topへ

関連レシピ

【博多じめ】

  • 昆布
  • (砂糖)

【調理時間】

  • 1日

【一口メモ】

  • 酢でしめすぎに注意。

ぷちぐる本

檀流レシピ
春→夏
夏→秋
秋→冬
冬→春
フェイスブックページへ ツイッターへ RSS 問い合わせ
インスタグラムやってますー

ページトップへ
* *