博多じめ
誰でもつくれるのだから、こっそり仕込んでおいて、時に亭主をびっくりさせるがよい。 高級な味わいのご馳走である。 〜 檀さん 〜
タイチリ、タイ茶漬けときて今日は博多じめ。 タイの身を昆布にはさんでシメます。 丸々一匹の天然鯛を購入し、 なるべく無駄の無いよう能率よく檀さんレシピに照らし合わせたオイの鯛３連戦（タイチリ、タイ茶漬）、ここに完結であります。
1、まずは新鮮な鯛を用意しましょう。 タイでなくともヒラメやクセのない白身の魚ならなんでもよいそうです。 檀さんも試したことはないそうですが、エビやアワビもいけるかも？ とのことです。
２、鯛の身は背、腹と切り分け、もしくは短冊を買ってきて、両面に塩をふり、４、５時間放置します。 水切りをするわけです。 塩加減は保存日数により調節するとのこと。 短冊が厚い場合は、抵当な厚みになるよう包丁を入れます。
３、さて。 塩を振り４、５時間が経過したならば、今度は酢でしめます。 酢に漬ける時間は30分ぐらい。 この際砂糖を少量入れてもよいそうでありますが、檀さんは嫌いだそうです。 ならばオイも嫌いである。 入れません。
４、塩をして、酢漬けが済んだ鯛の短冊は、なるべく幅の広い昆布の上に置きます。
５、さらにタイの短冊の上から昆布をおいて、サンドイッチ状に重ねていくわけです。
６、短冊を全て昆布に挟み込んでしまったら、まな板などで挟み込み、重石をします。
７、翌日、翌々日まで重石をしておき、頃合をみはからって食べます。
８、食べ方としては、昆布をはがさずそのまま切って食べたり、タイの身だけとりだして薄くそぎ切りにして食べたりします。
９、ちなみに檀さんの場合は、タイの身に塩をする段階で、すでにそぎ切りにしておいて、塩をふり、酢漬けし、昆布に挟むそうです。 こうすると、昆布の味のシミが早いのだとか。
以上博多じめでした。 昆布ごとタイの身を切って、ケンジョウの縞模様にしてみたり、top写真のように身だけを薄くそぎ切りにして、 酒の肴にしたり、時には薬味がわりに昆布だけのせん切りにしたものをつまんでみたりと、美味しく晩酌ができました。 昆布をタイの身からはがす際にネバーっと糸を引く様をみると「ほーよくしまっとるな。」と、感心したりもします。
オイ個人的な好みでは、塩は２時間ぐらいで、酢漬けは３０分。 昆布に挟んで重石をかけるのは半日程度が一番好きな、しまり具合でした。 あまり長く酢漬けにしすぎると、タイの身が真っ白になってしまうので要注意であります。
博多じめとは、この料理が博多でよく食べられるから、ではなくて、魚の身と昆布が重なりあって切られた断面が、 さながら博多帯じめの「ケンジョウ（献上）」に 似ているから、博多じめと呼ぶのだと思う。 と、檀さんは書いておられます。 なるほどーと思い、チョット調べてみたらありました。→ 染匠株式会社さんの博多帯のページ。 たしかにそのようです。
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