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麺類辞典

麺類辞典

もしもこの世から麺類がなくなったならば、オイはどうやって生きてゆけばよいのか皆目検討がつきません。

麺類

小麦粉、ソバ粉、米粉、デンプンなどでつくった細く長い食品。 イタリアのスパゲティやマカロニなどはまとめてパスタという。

麺の起源は中国の黄河流域と考えられる。 初めはだんご状にこねてゆでる、すいとんやワンタンの皮のようなものであったが、3世紀までに細長い麺状のものが登場したそうだ。

麺類の作り方としては手でひきのばす手延べ法のばした生地を線状に切る包丁切り法小さい穴から線状におしだす押し出し法の3つの系統にわかれて各国に伝えられた。

日本では室町時代にそうめんとうどんが、江戸時代にそば切り(そば)が登場した。

ラーメンは大正時代末期から全国に普及し、インスタント麺は第2次世界大戦後に日本で誕生した。 初の即席麺は日清食品創業者の安藤百福氏がチキンエキスで 味付けした麺をてんぷらをヒントに油で揚げて作った(チキンラーメン)。 日清食品はさらに「お湯を入れるとどこでも食べられる」世界初のカップめん「カップヌードル」を発売し、 世界的なロングセラーとなる。


原料による麺の分類

  • 小麦粉が原料の麺:うどん・ひやむぎ・そうめん・きしめん・中華麺・マカロニ・スパゲティ
  • そば粉が原料の麺:そば
  • 米粉が原料の麺:ビーフン
  • 緑豆、イモデンプンが原料の麺:春雨
  • クズデンプンが原料の麺:葛切り

めんを上手に茹でるには

めんを茹でるときは、一本一本に均等に熱が伝わるように、たっぷりの湯を用いる。 湯の沸き上がりで麺が常に浮かんでいる状態がよい。

吹きこぼれくをおさえるには、差し水をするか火を弱める。


饂飩(うどん)

饂飩(うどん)

小麦粉をこねて薄く伸ばし、細く切ったもの。 奈良時代に唐から伝えられ、熱く煮て食べるところから温飩(うんどん)と呼ばれた。

製法には手延べ、手打ち、機械製法がある。

手延べは生地を縄状につくり、これを細くひきのばす方法で、手延べうどんという。 手打ち製法は生地をうすくひろげ、細く切る方法で、手打ちうどんという。  機械製法はすべての工程を機械で行う。

地方名物のうどんには秋田の稲庭うどん、富山の氷見うどん、愛知のきしめん、香川の讃岐うどんなどがある。

うどんのレシピ


そうめん

そうめん

小麦粉に塩水を加えてこね、植物油を塗って細く引き伸ばし、日光にさらして乾かした食品。

そうめんは引っ張り麺だが、冷麦はうどん、蕎麦同様切り麺。

素麺のレシピ


不ぞろいな蕎麦たち

蕎麦

そば粉、小麦粉にヤマイモ、卵白などを加え、こねて細く切ったもの。

日本各地の名物そば

  • 青森 津軽そば:つなぎに大豆粉もしくは呉汁を入れて打つのが特徴。
  • 青森、岩手 そばかっけ:大根の輪切りと豆腐を煮て、伸ばしたそば粉を三角に切って加えて塩で薄味をつけておく。 ネギ味噌をつけながら食べる。
  • 岩手 おちゃ餅:そば粉を練って団子にし、串刺しにして蒸し、さらに焼いて、醤油をつけて食べる。
  • 岩手 わんこそば:食べくらべたい貝が有名。 食べ手が椀にフタをしないかぎり、すかさずおかわりが投げ込まれる。
  • 岩手 はらごそば:鮭の筋子(はらご)をそばに乗せて食べる。
  • 山形 そば米:そばの粒を精白して作るもの。 そば米を茹でて水洗いし、トリガラスープに醤油、みりんで味付けしたものをかけて食べる。
  • 福島 たちそば:そば粉のみを湯で練り、丸くのばして重ね、半分に切る。 さらにそれを細長く切る。 つゆのダシはイワナの干物でとる。
  • 栃木 平家そば
  • 東京 盛りせいろ:四角いせいろに盛り上げたそばを、猪口のつゆにひたしてすする。
  • 新潟 手ぶりそば:一人前を7つの手ぶり玉に盛り分け、一玉ずつつゆに浸して食べる。
  • 福井 おろしそば:大根おろしをそえたり、かけたりしてそばを食べる。
  • 長野 戸隠そば
  • 京都 にしんそば:かけそばに身欠きニシンを煮たものを入れて食べる。
  • 兵庫 出石の皿そば:出石焼きの平皿に盛るところから皿そばと名づけられた。
  • 島根 割子そば
  • 山口 漢陽寺の精進そば
  • 徳島 祖谷のそばがゆそば:小麦粉を混ぜずに作ったそばで、箸でつまむと折れる。
  • 長崎 こしきそば:盛りせいろと同じ様式だが、せいろが大きい。

蕎麦のレシピ


ちゃんぽん

ちゃんぽん

小麦粉、かんすい、唐あくで作られるちゃんぽん専用の麺。 長崎では普通に売られているが、所によっては置いてない場合もあるらしい。

チャンポン麺を使ったレシピ


春雨

春雨

ジャガイモとサツマイモのデンプンを水で練り、熱湯の中に搾り出して固め、乾燥させたもの。 煮崩れしやすいので長時間煮るのはご法度。  又、リョクドウのデンプンから作る中国春雨はコシが強く、煮崩れしにくい。 丸い餃子の皮のような春雨もある。

はるさめを使ったレシピ


スパゲッティ

パスタ

イタリア北部ではバターで炒め、南はオリーブ油を使う。 北部、ミラノ近辺ではフェトチーネ。 ほうれん草を練りこんだ緑色のパスタや、おろしたニンジンを練りこんだ赤いパスタがある。

パルマ地方では、パルメザンチーズをかけて炒めたり焼く。

ロンバルディア平原からとれる野菜をタップリ使用したミネストローネ。 ローマでは殻付き貝のバターソース「スパゲッティ・アルレ・ボンゴレ」等有名。 イタリアではパスタをスープの代わりとして食べる。

パスタの起源

パスタは、スパゲッティやマカロニなどの麺類を総称したイタリア語。 イタリアの南部で作りはじめられ、15世紀にはイタリアにすっかり定着した。

デュラム小麦

パスタのシコシコとした歯ごたえは、デュラム小麦によるもの。 うどんやパンを作る小麦とはまったく別の種類で、小麦の祖先に近い種類。  デュラム小麦は堅く、普通の小麦のように細かく製粉することは難しく、あらびき状態で用いる。 荒く挽いた状態をセモリナという。

古いものほどコシがある

パスタは製造後、長く置いたものほど茹でた時に弾力のあるシコシコとした食感がある。 しかし置きすぎては質が落ちてくる。 製造後2年目ぐらいまでが目安。

パスタを茹でる

スパゲッティのゆで方

パスタの種類

長いパスタには管状、棒状、板状の三種類がある。

管状のものにはジーテメッツェ ジーテプカティーニがあり、太さによって分類される。

棒状のものスパゲッティがよく知られている。  スパゲッティとは「細いひも」を意味する。 直径1.6〜2ミリ前後で、長さ30センチと60センチぐらいの二種類がある。  直径1.2ミリ以下のものはバーミセリという。

板状のものフェトチーネがよく知られる。 幅の広さで名が異なり、タリアテルレ、タリオリーニ等呼ぶ。

短いパスタはマカロニがよく知られている。 イタリア語のマッケローニが訛ってマカロニとなった。 短いパスタの種類は非常に多く、それぞれの呼び名は形に由来する。  ペンネ、ルオーテ、スパイラル、マカロニ等。

大豆ぐらいの大きさの小型パスタにも多くの種類がある。 ペパリーニ、ランチェッテ、プリミェリナ等。

その他特殊な形をしたパスタもある。 ラザニア、カネロニ、フェトチーネ等。

パスタを使ったレシピ


ラーメン

ラーメン

中国では、小麦粉・卵・かんすい・水を合わせたものを麺棒で伸ばし、引き伸ばして作った手打の麺。 拉麺・老麺と表記。

ラーメンのレシピ


麺類のツボ

  • 麺の加工形態により乾麺・半生麺・生麺・ゆで麺・蒸し麺・冷凍麺・即席麺などにわけられる。
  • 即席めんはフライ麺とノンフライ麺に分けられる。 フライ麺では油で揚げて麺内部の水分を蒸発させる。 ノンフライでは熱風などで乾燥させる。
  • 福建では打ちたての生麺が好まれ、広東では乾麺が好まれるそうです。
  • 蝦子麺(ハイチーミン)という、麺の中にエビの卵を混ぜた麺がある。
  • 中国ではおめでたい時に麺を食べる習慣がある。

おさらい


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08/05/19



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