みそ汁と丸鍋
バカにしてはいけない。 私は、東京の、庶民的な一番立派な料理だと信じている。：檀さん
少年時代、田舎でドジョウを捕まえてよく遊んでいたのですが、 実際食べるのは今回がお初です。 ワクワクしながら、早速調理開始であります。
１、まずは生きた鰌を400gばかり買ってきます。 檀さんは、「町のドジョウ屋から買っていらっしゃい」なんて書いておりましたが、 なにせドジョウを売っている店なんて近くにないので大変苦労しました。 小さめのドジョウでオッケーです。
ピチピチはねるドジョウをしばらく水の中で泳がせておいてから、鍋に移します。 たっぷり水を張り、昆布を入れて、ショウガを一カケラ投入します。 そこへ酒を少々を注いでおいてから、火にかけます。
２、湯が温かくなるにつれ、ドジョウが暴れだしますから、 蓋をしておきます。 沸騰したらトロ火にして、ドジョウが崩れないようコトコト３、４０分煮ます。
３、充分煮たら、鍋の中のドジョウを2/3ほどすくい出し、煮汁も適量すくい取ります。 そこでスキヤキ鍋のような平たい鍋に、煮汁を入れ、醤油とみりんで味付けをします。 そしてドジョウを並べ、薬味のネギを乗せてつまむワケです。 これぞ丸鍋です。
１、先ほど丸鍋用に、2/3のドジョウと煮汁をすくい出しました。 つまり鍋には、残り1/3のドジョウと煮汁が残っておりまして、これで味噌汁を作ります。
味噌を煮汁で丁寧にといて、鍋の中に流し入れます。 ドジョウが煮崩れないよう注意しましょう。
最後に水にさらしておいたササガキゴボウを鍋に加え、ひと煮立ちさせると出来上がりです。
以上みそ汁と丸鍋でした。 「ドジョウ旨！」ですね。 なんだかキビナの身をフワリとさせて、 味を濃くしたような感じです。 今回ドジョウが少し小さすぎたのですが、 酒の肴にするには、ちょうどよい大きさだったのではないかと思います。
丸鍋の汁は、ドジョウを煮た汁に醤油とみりんで味付けをしたのですが、カツオ出汁を使っても おもしろいと檀さんはおっしゃいます。 食べるときに味が薄い場合は醤油を足しながら食べます。
ドジョウ汁は、ゴボウの禅味がドジョウとよく合い、飲んだあとのシメとして大変役立ちました。
駒方の越後屋、高橋の伊せ喜、浅草の飯田屋等あります。 ちなみに丸鍋とは、ドジョウが「丸のまま」だからこの呼び名で、他にも「ほねぬき」や「柳川」があります。
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