シソの葉ずし・メハリずし
香り高い年間の漬物だ。：檀さん
素朴で純情な、シソの葉ずしと、めはり寿司を作ります。 小さい頃に、田舎の婆ちゃんが作ってくれていた、めはり寿司を思い出しながら調理開始です。
１、まず紫蘇（シソ）の葉の千枚漬けを作ります。 青紫蘇のヘタのところを握ってサッと水洗いをしておきます。 本当は一枚ずつ水洗いしたほうがよいのですが、10枚ずつぐらい重ね、糸でヘタを結んでおきます。
２、鍋に塩水をたぎらせて、それにシソの葉を一瞬くぐらせます。 一瞬です。
３、よく水気を切って、シソの葉ひとくくりごとに塩を多めにふりかけて、重石をかけます。 次の日には水が上がってきているハズなので全部すてて、水気をきります。 これでアク抜きができました。
４、シソの葉全体が浸るように醤油に沈めて重石をし、1ヶ月待ちます。
※ホントは3ヶ月目ぐらいからが美味しいそうです。
時が来たら重石をはずし、容器に入れて冷蔵庫に保管します。 おにぎりに巻いて「シソの葉ずし」にしたり、お漬物として楽しむのです。
シソの葉ずしだけではさみしいというのなら、よろしい。 紀の国のメハリずしを伝授しよう（檀さん）。
１、タカナの漬物を用意し、丁寧に広げます。 これに、ご飯を包んでしっかりと巻きます。
大きく巻いたメハリずしは、食べる際に目を見張るからメハリ寿司という説もありますが、 高菜の破れ目を、ちぎれた高菜で目張りをするのでメハリ寿司というのかもしれないと檀さん。 そこであまり目張らぬよう、包丁で切って食べることにします。
シソの葉の醤油漬けのようにアクを抜いたあと、 塩水に漬けこんだ紫蘇の塩漬けです。
以上シソの葉ずし・メハリずしでした。 カブの千枚漬けというのは食べたことがありましたが、 シソの葉の千枚漬けというのを知ったのは、檀流クッキングを読んでからです。
シソの葉寿司は香りが良くて、非常に美味しかったのですが、 千枚漬けのみをそのまま肴としても最高です。 日持ちもするので少なくなると、随時補充して常備しております。
目張り寿司は、やっぱり高菜の勝負です。 幸いオイの近所には、広大な自家菜園を持ち、 出来た野菜で上手に漬物を作る爺様が住んでおられますので、 日々白菜の漬物や、その他諸々頂くワケでありますが、もちろん今回の高菜漬けも爺様に頂いたものでした。
塩加減もよく、そのまま食べたり、 サッと炒めたり、鹹菜湯にして楽しんでいます。
中国南部、ミャンマー、ヒマラヤ原産で、日本には5000年前に渡来しました。 ベリルアルデヒド（シソアルデヒド）に由来する香りが花、身、葉のいずれにもあり、利用されます。 赤ジソの葉は、梅干、ベニショウガの色づけ等に利用され、 青ジソの葉は大葉とも呼ばれて赤ジソに比べて香り高く、刺身のあしらい、天ぷら、各種薬味や漬物に利用されます。
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