ビーフ・シチュー

ビーフシチュー

私が今回作ってみる牛肉の煮こみは、赤ブドウ酒を贅沢に使った、シチューの王様みたいなものだと思っていただきたい。:檀さん

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ビーフシチュー

今回はたっぷりと時間をかけて本格的なビーフシチューを作ります。  家族の為に。 はたまた恋人の為に。 はたまた自分の為に作って楽しみましょう。

牛肉

1、まずは牛バラブロックを買ってきます。 今回2キロ買いこみました。 バラでなくともイチボでもかまいません。 適当な大きさに角切りします。

漬け込む

2、どんぶりへ塩、胡椒をした肉を入れ、叩き潰したニンニク、厚切りのタマネギを加え、ニンジンセロリも放り込み、 上から赤ワインをドボドボたっぷり注ぎこみます。 今回一本分使いました。

このままじっくり一晩漬け込みます。 時々ひっくり返すと良いでしょう。

肉をふく

3、さて翌日。 肉を取り出して、表面を丁寧にぬぐいます。 肉の表面に、ほどよい焦げ目と、皮膜を作るために、そうします。

肉を炒める

4、鍋にラードを引き、強火で肉を一気に炒めます。 表面をこんがり狐色に色づけます。 油はサラダ油、バターお好みで。

野菜を煮る

5、焦げ目のついた肉を取り出し、今度はワインの中の野菜を搾るようにして取り出し、肉の焼汁の中で丁寧に炒めます。

この際、トマトやピーマンを刻んで一緒に炒めると、複雑な風味になります。

冷ます

6、野菜を炒め終えたら火を止めて、少し冷めるまで待ちます。

エキスをしぼる

7、冷めたら野菜をフキンにくるんで、シチュー鍋の中に、野菜のエキスだけを搾り取ります。 力いっぱいギューッと。

とにかく根気よく搾ると、いかにもビーフシチュー然としたエキスがとれます。 そこへ野菜と肉を漬け込んでおいたワインを、全部加えます。

煮る

8、そして炒めておいた肉を入れ、上から水か、他の食材でとったスープをたっぷり注ぎ込み、コトコト2、3時間煮ます。  アクが浮いてくるので時々すくいながら、煮詰まってしまわないよう気配りをしつつ煮込みます。

カレー粉炒め

9、さて。 フキンでエキスを絞りとったあとには、野菜のカスが残ります。 いくら用無しだからといって、捨てるのはなんだかもったいないです。 そこで、 この野菜で一品作ってしまおうというのが檀流です。 醤油やウスターソース、もしくはカレー粉でサッと炒めてみましょう。

すると肴にもなる「クズ野菜のカレー粉炒め」が完成しますイケます。

玉ねぎを炒める

10、そろそろビーフシチューの具材に取り掛かります。 タマネギを厚くザク切りにし、ラードで炒めます。

ルーを作る

11、それからルーも作りましょう。 フライパンにバターを熱し、小麦粉を炒めていきます。

狐色になったら、コトコト煮ているスープを適量かけつつ、のばしていけば、ルーの出来上がり。 ダマができないように注意しましょう。

ルーを伸ばす

12、出来上がったルーを、スープに溶き入れます。 満遍なく混ぜ合わせましょう。

ブーケガルニ

13、ここで月桂樹の葉や、クローブ、セージ、パセリの茎を後で取り出せるよう紐でしばって投げ入れます。

仕上げ

14、さあ仕上げの味付けをしましょう。 ウスターソースやトマトピューレ、醤油やジャム、キャラメル、チャツネを入れて味を整えます。  さっき炒めたタマネギも加え、ニンジンも切って入れます。

シチュー鍋ごとオーブンに入れ、シチューの表面に焦げ目がつく度に混ぜ合わせてゆくと、1、2時間後に素晴らしいツヤのあるビーフシチューができあがります。  最後にマッシュルームを加えます。 付け合せに、ジャガイモや絹サヤエンドウの塩茹でや、スパゲッティを一緒に食べると幸せこの上ありません。

感想

以上ビーフ・シチューでした。 うーん美味しい。

最後にオーブンでシチュー表面に焦げ目をつけながら混ぜ合わせるという工程ですが、 これをやるのとやらないのでは、 味が随分違うので、是非とも欠かせません。 

ルーを作る際には、いつものように平ザルでふるった小麦粉を使用しました。  コトコト煮込んでいるうちに、水かさが減り、鍋の横っちょに、凝縮されたスープがこびりつくわけですが、 これもこすりとって鍋の中に入れてしまうとよいです。

ちなみに今回使用したスープは、スジポンを作った際にとれたスジスープを使用しました。 鶏ガラスープでもなんでも美味しく作れます。

※本中では2コンテンツに分かれていた本作ですが、1ページにまとめさせていただきました。

ブーケガルニ

このレシピで、月桂樹の葉や、クローブ、セージ、パセリの茎を紐でしばってシチューに投入しましたが、 この束のことを「ブーケガルニ」と言いまして、西洋の煮こみ料理には必須のものです。  肉料理にはローズマリーやタイムを加えたり、魚料理にはフェンネルやディルを加えたりもします。 料理が完成したら、忘れずに取り除きましょう。

ミルポワ?

以上のレシピで、具としての野菜ではなく、エキスだけ搾り取った野菜がありますが、これをミルポワと言います。 具の野菜だけでは補えない、 甘味やコクをシチューに追加するための大役を担います。 野菜の残りカスはカレー粉炒めにしましたが、檀さんは当初、そのカスをミキサーにかけてシチューに溶かし込んでいたそうですが、 どうも泥臭くなるようなのでやめたそうです。

シチューのキホン

煮込む前に、肉はしっかりと炒めます。 肉に焼き色をつけることにより旨味の流出を防ぎかつ、シチュー自体にもコクがでます。 野菜もしっかり炒める事で、甘みが出ます。

06/03/31
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

ルーつながり

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関連レシピ

ビーフシチュー

  • (漬け込む)
  • 牛バラ
  • 塩胡椒
  • ニンニク
  • タマネギ
  • セロリ
  • ニンジン
  • 赤ワイン
  • (炒める)
  • ワイン漬け牛肉
  • ワイン漬け野菜
  • ラード(バター)
  • トマトやピーマン
  • (ルー)
  • スープ(水)
  • 小麦粉
  • バター
  • (ブーケガルニ)
  • 月桂樹の葉
  • クローブ
  • セージ
  • パセリの茎
  • (煮る)
  • スープ(水)
  • マッシュルーム
  • タマネギ
  • ニンジン
  • (味付け)
  • ウスターソース
  • トマトピューレ
  • 醤油
  • ジャム
  • キャラメル
  • (付け合せ)
  • ジャガイモ
  • 絹サヤエンドウ
  • スパゲッティ
  • (クズ野菜のカレー粉炒め)
  • クズ野菜
  • カレー粉
  • 醤油(ソース)

【調理時間】

  • 360分

【一口メモ】

  • せっかくだから徹底的に時間をかけて作ろう

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