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スパイス辞典

スパイス辞典

はじめに

普段何気なく香辛料(スパイス)を使っておりますが、スパイスには様々な効果、相性があります。

料理の香り、辛さ、色等風味を決めるのは、スパイスです。 「ちょっと入れすぎかなあ」と思うぐらい使うと、持ち味が活かせます。


スパイスとは

香辛料、香味料、薬味のこと。 食物に風味、香り、色などをつける為用いる植物の種子、果実、根、茎、花、葉、樹皮の総称。 ハーブもふくめていう。 Spices。


オールスパイス

黒コショウをひと回り大きくしたような形。 ジャマイカペッパーともいう。 複合調味料と思われがちだが単一の香辛料のことで、日本では三香子とも呼ばれる。 シナモン、クローブ、 ナツメグの香りを持ち合わせ、ピクルス、カレー粉、肉料理に合う。

オールスパイスを使うレシピ


オレガノ

オレガノ

シチューや詰め物、ソースに加える。 シソ科の植物の葉で育てやすい。 トマトとよく合い、ピザ、スパゲティソースに用いられる。

オレガノを使ったレシピ


カルダモン

カルダモン

ショウガ科の多年草でショウズクともいう。 生薬として、インド、スリランカ、グアテマラなどで栽培されている。 健胃剤、風邪薬として用いられる。

カルダモンを使ったレシピ


カレー粉

数多くの香辛料をあわせて寝かせ、熟成させたもの。

カレー粉を使ったレシピ


クミン

クミン

セリ科の一年草。 種子を乾燥させて、強い香りと辛味、ほろ苦味を持つ香料を作る。

クミンを使ったレシピ


クローブ

クローブ

強い刺激性の香辛料で、ナツメグ、シナモン、フェンネル等と胃の薬、漢方としても使われる。 釘に似た形をしているので、材料に差し込んで使う。

クローブを使ったレシピ


コリアンダー

コリアンダー

セリ科の一年草で、南ヨーロッパ原産。 日本へは江戸時代に香料として渡来。 コエンドロとも呼ばれる。

コリアンダーを使ったレシピ


五香

八角、山椒、シナモン、クローブ、陳皮の5種を粉末にしてあわせたもの。

五香を使ったレシピ


サフラン

サフラン

秋に咲いたクロッカスの雌しべの柱頭を集め乾燥させて作られる。 鎮痛、発汗、健胃の薬効があり、黄色の着色剤でもある。

名前はペルシア語の「ザアーフラーン」に由来。 100グラム作るのに四万本の雌しべが必要といわれ、15万倍もの水を黄色く染める着色力を持つ。

16世紀のフランスでは、製造に手間がかかり高価な為、偽物が多く作られた。 香辛料の中では最も高価。

サフランを使ったレシピ


山椒(さんしょう)

みかん科の小木の実。 さわやかな辛味、香りがあり、うなぎ料理には欠かせない。 未熟果実を青ざんしょうと呼び、佃煮等に用いる。 若芽が木の芽。

サンショウを使ったレシピ


シナモン(桂皮)

シナモン(桂皮)

豊かな芳香のスパイス。 グラニュー糖と混ぜてシナモンシュガーとし、クッキー、ケーキなどにパラパラ振ったりもする。 管状に丸めたシナモンステッキは、砂糖をかき混ぜるときに使う。  京都名産「八つ橋」の香味にも桂皮がつかわれている。

シナモンを使ったレシピ


セージ

セージ

スープに欠かせない。 香りが強く、肉料理などにも使用。 シソ科の多年草の葉。

セージを使ったレシピ


ホワイトペッパー(白コショウ)

ホワイトペッパー(白コショウ)

魚料理や仕上がりの淡白なもの、例としてホワイトソース、ベシャメルソースに使う。

フランス料理によく使われる。 湿気のないところに保存。

白こしょうを使うレシピ


ブラックペッパー(黒コショウ)

ブラックペッパー(黒コショウ)

白こしょうは完熟したものを採取するが、黒こしょうは未熟なうちに天日乾燥したもので、白コショウと比べ3〜4倍の香りがし、辛味も強い。

肉料理に向く。 こしょうはひいてから10分ほどすると、香りが落ちてくるのでひきたてを用いる。 アメリカでは黒胡椒、フランスでは白胡椒が好まれる。

黒こしょうを使うレシピ


タイム

ミント科の多年生植物の葉を乾燥したもの。 ブーケガルニ(香草の花束)にはローリエ(月桂樹)、パセリ、セロリ、ニンジン等共に必須。 セージと似た香りがする。 Thyme。

魚料理、鶏料理のソースや、ジャガイモ、トマトにも合う。 酢にもよくなじむ。 ひき肉料理にナツメグと共に使用すると一段と肉の臭みを消すことができる。

タイムを使ったレシピ


タラゴン

よもぎ類の香草で、フランス語でエストラゴンと呼ぶ。 酢とあわせてタラゴンビネガーとして、ドレッシング等に用いられる。 エスカルゴ料理にはニンニクと並んで必要な香辛料。

タラゴンを使うレシピ


ディル

ディル

葉、茎、花、種子いずれも食用。 種子は特にパンチがある。 ピクスルや魚のマリネに。 イノンド、ヒメウイキョウとも言う。

イノンドを使うレシピ


唐辛子

ナス科の植物の実。 日本では鷹の爪が有名だが、種類が多い。

日本を代表する香辛料のひとつ「七味唐辛子」が生まれたのは江戸時代の1625年。 江戸は両国の薬研堀でからし屋徳右衛門が考案した。

唐辛子を使うレシピ


ドウチー

広東料理に欠かせない調味料。 蒸した大豆を発酵させ、塩漬けしたもの。 醤油と似た特有の香味があり、日本の浜納豆、大徳寺納豆と似る。

トウチを使うレシピ


ナツメグ

ミートローフ、ハンバーグなどのひき肉料理に最高の香辛料。 あらかじめ粉末にされているものよりもひきたてのほうが断然よい。 パン、クッキー、ドーナツにも。

ナツメグを使ったレシピ


ニンニク

ニンニク(大蒜)

料理に欠かせない香辛料。 中国風ではショウガとあわせる。 イタリア料理にはオレガノ、オリーブ油、ニンニクが調味の要。 フランス料理ではトマト、オリーブ油、にんにくがカギを握る。

野菜辞典→ニンニク

にんにくを使ったレシピ


バジル

バジリコ

甘酸っぱい香り。 サラダ、ソースなどに加えると独特の風合いに。 バジルともいう。

バジリコを使ったレシピ


パセリ

セリ科。 飾りとして散らすだけでなく、ひき肉に混ぜ込んだりもする。

パセリを使ったレシピ


パプリカ

甘唐辛子の一種。 マイルドな香りとほのかな甘味があり、鮮やかな赤色をしている。 辛みはほとんどない。 スープ、サラダ、ドレッシング、トマト料理に色をつけたり、ハンガリーの肉煮込みに活用。 

パプリカを使ったレシピ


八角

八角

英語でスターアニスという。 星型をしていて香りはフェンネルと似ている。 主に中国料理の香辛料として用いられ、焼き豚を作る際に八角を加えると風味がよくなる。

花椒、シナモン、クローブ、陳皮、八角を混合した五香粉(ウーシャン)は中国料理用香辛料として有名。

八角を使ったレシピ


ミント

ハッカ。 匂いのある獣肉等のソースに使ったりする。 育てやすい。

ミントを使ったレシピ

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レモングラス

レモングラス

イネ科の多年草。 ジンにも加える。

レモングラスを使ったレシピ

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ローズマリー

ローズマリー

シソ科。 南ヨーロッパ原産。 枝や葉を香料に利用する。 マンネンロウ。

ローズマリーを使ったレシピ


ローリエ

ローリエ(月桂樹)

月桂樹の葉を陰干ししたもの。 生のまま使ってもよい。 茶色くなった葉は効果が期待できない。 ローレル、ベイリーフ。

ローリエを使ったレシピ


世界四大スパイス

コショウ、シナモン、クローブ、ナツメグを指します。

中世ヨーロッパでは、ひと握りのコショウが牛一頭に匹敵する価値を持ちました。 なかでもクローブとナツメグは極めて希少な香辛料でした。

スパイスの代表格であるコショウは、肉食のヨーロッパではお金に匹敵する価値を持ち、結婚の際持参金としても用いられるほどでした。


スパイスのツボ

  • 肉にスパイスを使う場合、肉の鮮度が落ちればあまりニンニクは効かないが、鮮度がよい場合は強く効く。
  • 香辛料は鮮度が重要。 古くなったスパイスはせっかくの料理を台無しにしてしまう。 湿気を帯びたり、古くなったスパイスは、思い切って捨てるくらいの心構えが必要。
  • 油を多く使う料理は油が舌をつつんでしまうので、辛みは弱く感じる。
  • 生こしょうをグリーンペッパーという。
  • コショウは香辛料の歴史といわれる。
  • スパイスは数種類混ぜて使うと妙味を得る。
  • 香辛料は少なめに買う。 鮮度が命。
  • スパイスはシーズン中は生で、ない季節には乾燥したものをひきながら使う。


08/12/08


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