焼肉

肉辞典

日々の食卓でメインを張れる食材はのほかには肉しか思いつきません。 肉について調べてみます。  部位については牛肉図鶏肉図豚肉図鯨肉図をご覧ください。

現在地球上には、約7億頭の豚、12億頭の羊、5億頭の山羊、13億頭の牛、6千万頭の馬、1億羽のアヒル、60億羽の鶏が飼育されています。

肉を切る時は、繊維と直角の方向に切ります。 肉は魚と違い、筋繊維が長く丈夫なのでそうします。

肉類一覧


牛肉

和牛

和牛

和牛には黒毛和種、褐毛(あかげ)和種、日本短角種、無角和種の4品種がある。 いちばん「サシ」の入るのが黒毛和種であり、日本でもっとも多く飼育されている和牛。


牛モモ肉

牛モモ

場所により外モモと内モモに分かれる。 内モモは柔らかく、焼肉から煮込み料理などに使用。 外モモは固く、コンビーフの材料とされる。

写真は牛モモスライス。

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和牛ロース

牛ロース

ステーキに最適。

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牛カタロース肉

牛カタロース

背中の筋肉部分のこと。 スキヤキ等に。

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牛上カルビ

牛上カルビ

三枚肉ともいわれる。

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牛カルビ

牛カルビ

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牛バラブロック

牛肩バラ

固いのでひき肉にしてハンバーグや、煮込み料理に。

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イギリス人は牛の各部位を35種類に分類する

各国における肉の分類

イギリス人は牛の各部位を35種類に分類する。 韓国人は120に分類する。 日本人は15に分類する。


※大腸のことを韓国語でテッチャンという。 英語の「ビーフ」は成牛を指す。


豚肉

豚肉

イノシシを家畜化したもの。 食用として、ほぼ全世界で盛んに飼育される。 食料資源としてみれば、穀類や大豆などの豆類を肉にかえてくれる存在であり、 成長や成熟が早いため、食肉の生産にはうってつけ。 雑食性で、さまざまな食物食べることも家畜化された理由のひとつ。

豚はエサのエネルギーの三分の一を肉に変えることができる、効率の良い家畜。 羊が一割強、牛が一割という転換率に比べると、豚の高効率がうかがえる。

イギリスなどでは赤身の肉を生産するために品種改良がおこなわれ、ベーコンタイプとよばれる豚が生まれた。 アメリカ合衆国では1920年代半ばまで、 ラードを大量に生産するために品種改良がおこなわれた。


日本各地銘柄豚

日本各地銘柄豚
  • 岩手:岩中ポーク白金豚
  • 秋田:秋田シルクポーク
  • 山形:平塚三元豚
  • 新潟:深雪餅豚
  • 群馬:和豚もちぶた
  • 埼玉:花園黒豚幻の肉 古代豚
  • 東京:TOKYO X
  • 神奈川:かながわ夢ポーク日本の豚 やまと豚やまゆりポーク
  • 静岡:富士朝霧高原放牧豚
  • 愛知:やまびこ豚
  • 鹿児島:かごしま黒豚
  • 沖縄:やんばる島豚

豚バラ肉

豚バラ肉

三枚肉とも呼ばれる。 風味とコクに優れ、各種料理に活用される。

豚ばら肉のレシピ


豚肩ロース

豚肩ロース

赤身の中に脂肪が混ざっていてコクがある。

豚肩ロースのレシピ


豚ロース

豚ロース

柔らかい肉質。

豚ロースのレシピ


豚トロ

豚トロ

首の肉。


鶏肉

鶏肉

鶏(にわとり)の肉。 かしわともいう。

ブロイラー

本来はブロイル(炙り焼き)用の若鶏を指す(名の由来もブロイル)が、もっぱら短期大量生産型の食用品種を指す。

60〜90日で2キロに飼育され、飼料のエネルギー効率も高い。 牛や豚に比べるとおよそ5倍の効率で、体重を1キロ増加させるためには2キロの飼料で済む。

宗教的制約にもとらわれない鶏肉は、世界の食卓を賑わす。 フランスのブレス産の鶏肉は、世界一旨い鶏肉と言われる。


若どり

若どり

生後3ヶ月未満のものをいう。 肉が柔らかく、脂肪が少なくて淡白。


ひねどり(老ドリ)

ひねどり(老ドリ)

卵を産み終えた雌鶏で、肉、皮ともに固い。


鶏肉のレシピ

鶏肉のレシピ


手羽先

手羽

関節ごとに手羽先、手羽中、手羽元に分かれる。 焼き物、煮込みなど。

鶏手羽のレシピ


鶏胸肉

胸肉

脂肪が少なく柔らかい。 揚げ物、焼き物、茹で物など。

鶏胸肉のレシピ


ササミ

ササミ

淡白な風味で柔らかい。 焼いたり、新鮮ならば刺身でも。

鶏ささみのレシピ


骨付き鶏もも肉

骨付きもも肉

脂肪がありコクがある。 焼き物や煮込みにも。

鶏モモ肉のレシピ


鶏もも肉

もも肉

唐揚げ等に。

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鶏がら

ガラ

肉をとった後の骨。 主にスープをとるのに用いる。

鶏ガラのレシピ


鳥皮

脂肪がありコクがある。

鶏皮のレシピ


砂肝

砂肝(砂ずり)

筋肉状の胃。 コリコリしている。

鶏砂肝(砂ずり)のレシピ


鳥肝

肝、心臓

牛、豚の肝よりもクセがない。 脂のたまった白肝もある。

心臓はハツとも呼ばれ、独特の歯ごたえがある。

鶏肝、心臓のレシピ


アイガモ

アイガモ

元々ナキアヒルといい、野生のマガモとアヒル(家畜化したカモ)の交配種のことだったが、現在はアヒル自体を指す。

アイガモのレシピ


フォアグラ

フォアグラ

肥大化させたガチョウ、カモの肝臓で、フランスの珍味。 ソテーやテリーヌでオードブルにする。

フォワグラのレシピ


烏骨鶏

烏骨鶏

ニワトリの一品種で、中国江西省泰和原産。 泰和鶏ともいわれる。 皮、骨、肉、内臓ともに黒いのでこの名がついた。 羽の色は白いものと黒いものがある。 足の指が5本で、 普通の鶏に比べて一本多い。

栄養面では鉄、亜鉛、葉酸、カルシウム、ビタミンA、B2などを多く含む。

日本への渡来は寛永年間頃といわれる。 昭和17年には天然記念物に指定されたが食用としても飼育されている。

うこっけいのレシピ


猟期は十月から四月頃まで。 種類の多い鴨の中でもマガモが味もよく食用として重宝される。

マガモ、コガモ、ヨシガモ、トモエガモ等種類がある。

マガモの大きさはアヒルくらい。 アヒルは本種を家畜化したもの。 アイガモはマガモとアヒルの雑種。

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羊の肉のシャブシャブ-羊肉

羊肉

ウシ科の哺乳類。 ヤギと近縁で、うず巻き状の角をもつ。 体表は柔らかい巻き毛が密生している。  古くから家畜として飼養され、毛は羊毛として使われ、肉・乳・皮も利用される。 草食性で、むれをなす。

日本国内に出回る羊肉の99%は豪州、ニュージーランドからの輸入品。 国産羊肉の風味は評価が高く、 そのほとんどが北海道で生産される。 独特の獣臭がするのはマトン(大人)であり、ラム(仔羊)は臭くない。

仔羊は生後一年未満のものを指す。 フランスの海辺で育てられたプレ・サレは最高と言われている。

羊肉のレシピ


猪肉

猪肉

猪はブタの原種。 怒ると背すじの長毛を逆立てる。 夜、植物の根や蛇、蛙(かえる)などを捕食。 子は体に縦すじがあり「うりぼう」と呼ばれる。

古事記、日本書紀には猪を食肉とした記述がある。 しし肉とは元来野生肉全ての呼称であった。  なかでも猪肉は、薬効や美味につき珍重され、獣肉禁忌の時代も山鯨(やまくじら)と呼ばれ、食べられていた。

ビタミンB1が牛肉の10倍、含まれており、鉄分も多い。

薬喰い、といってシカ肉(紅葉)と共に病人は愛食した。

猪肉のレシピ


鯨肉

獣の肉が嫌われた頃に魚のように取り扱われ、巨大で力も強い為勇魚(いさな)とも呼ばれ、めでたい魚(肉)とされている。 長崎では正月や祝儀に欠かせない。 哺乳類クジラ目に属する動物のうち大型の種類の総称。 小型の種類をイルカというが明確な区別はない。  皮膚にうろこはなく、皮膚下に厚い脂肪層が発達し体温を保つ働きをする。 肉は食用。 脂肪から油をとる。

煮しめに使う鯨は畝須(腹側の皮がひだになっている部分)が用いられる。 背側より脂が少ない。

さえずり

さえずり

舌(さえずり、セセリ)のこと。 付け根と先端では味が異なり、部位により色も違う。


黒いさえずり

黒いサエズリ。

鯨肉のレシピ


活きすっぽん

スッポン(鼈)

淡水のカメ。 現在はほとんどが養殖。 天然のスッポンは川、湖、沼など淡水に生息し、気温が摂氏15度ぐらいになると冬眠する。  主に温暖な地域で知られる。

養殖ものにもふたつあり、ひとつは養殖池で2回冬眠期間をおく育て方。 2年〜3年の飼育期間が必要。  もうひとつは生まれてから最初の冬眠期間を温度管理したハウスで育て、冬眠させずにエサをやり育てる方法で、こちらだと1年で食用となる。  自然に近い3年もののほうが味はよいといわれる。

スッポンの体は必要以上に脂を吸収しない。 だから魚の養殖ものみたいに変に脂でギトギトしていない。 身よりも味のある出し汁を珍重する。

すっぽん料理


生肉を食べる

牛肉のタンパク質は生で食べる事ができる。 条虫がいる可能性もあるが、頭に鈎(かぎ)がない無鈎条虫なので除去しやすい。

豚肉は中心部まで火を通す必要があるのは、牛肉よりも寄生虫のいる可能性が高く、有鈎条虫がいた場合、除去しにくいのでそうなっている。


ひき肉

肉屋さんにとって、利益率の高い商品。 白っぽいものは脂が多い。 赤いものは赤味が多い。 理想的なのは赤味と脂身の割合が6:4のもの。


肉のツボ

  • 牛肉は腐る寸前のネバついた頃が美味しいらしい。
  • 豚肉にはビタミンB1が豊富で牛肉の10倍含まれる。 ビタミンB1は糖質の代謝を促してエネルギーにかえるため、疲労回復効果がある。
  • 霜降り肉の味は肉の味ではなく脂肪の味。
  • ブロイラーは皮脂肉の味がバラバラだが、野生の鳥はそれらが一体となっている。
  • 固い肉は、片栗粉と卵白を合わせたものでもむと柔らかくなる。
  • 世界で一番食べられているのは豚肉。 アメリカ、アルゼンチンでは牛肉が主に、ヨーロッパ諸国、中国、日本、メキシコでは豚肉が主に食べられている。

おさらい

肉について調べる。

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08/05/13



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